|
Το τσίπουρο παρασκευάζεται από την απόσταξη των στέμφυλων, δηλαδή από τα υπολείμματα των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Για την παραγωγή του μπορεί να χρησιμοποιηθούν τόσο λευκά όσο και κόκκινα σταφύλια. Το τσίπουρο είναι παραδοσιακά συνδεδεμένο με τη διατροφή και την κουλτούρα των Ηπειρωτών.
Τα καλής ποιότητας σταφύλια είναι βασική προϋπόθεση για την παραγωγή ποιοτικού τσίπουρου. Επομένως, καθοριστικό ρόλο στο τελικό προϊόν παίζουν η ποικιλία των σταφυλιών, η σύσταση του εδάφους του αμπελώνα, το υψόμετρο και ο προσανατολισμός του,οι καλλιεργητικές πρακτικές κ.λπ. Όπως έχει ήδη αναφερθεί παραπάνω, όλοι αυτοί οι παράγοντες συνδυάζονται μοναδικά στην περιοχή της Ηπείρου. Ειδικά η γηγενής ποικιλία Ντεμπίνα εκτός από τους πολυφημισμένους οίνους δίνει και εξαιρετικής ποιότητας τσίπουρο.
Στο ηπειρώτικο τσίπουρο δεν προστίθενται αρωματικοί σπόροι ή φυτά, το κάνουν να ξεχωρίζει από τα τσίπουρα των υπόλοιπων περιοχών.
Παραγωγή τσίπουρου
Προετοιμασία
Η προετοιμασία είναι ο κρισιμότερος παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αν θέλουμε το τσίπουρό μας να είναι «καθαρό» πρέπει η πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε (σταφύλια, φρούτα κλπ.) να:
- μην είναι ψεκασμένη με φυτοφάρμακα,
- μην περιέχει στο μέτρο του δυνατού κοτσάνια, κουκούτσια, φύλλα και λοιπά ξένα σώματα,
- είναι ώριμη, αλλά να μην έχει σάπια.
Όταν βεβαιωθούμε ότι πληρούνται τα παραπάνω, αρχίζουμε με την δημιουργία της πρώτης ύλης που θα καταλήξει στο αποστακτήριο. Αυτή πρέπει να υποστεί τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης κάποιο διάστημα πριν αποσταχθεί.
Τσίπουρο. Νομοθετικό πλαίσιο του τσίπουρου ως γεωγραφικής ένδειξης υπέρ της Ελλάδος
(Από την ομιλία που έγινε στα πλαίσια της ημερίδας για το τσίπουρο που διοργανώθηκε από το Περιφερειακό Τμήμα Ανατολικής Μακεδονίας Θράκης της Ένωσης Ελλήνων Χημικών στην Αλεξανδρούπολη, στις 8-12-2013)
Καταχώριση Γεωγραφικής Ένδειξης
Το τσίπουρο/τσικουδιά έχει καταχωρηθή ως γεωγραφική ένδειξη υπέρ της Ελλάδος για την κατηγορία «απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής» στο Παράρτημα ΙΙΙ του καν. (ΕΚ) 110/2008 για τα αλκοολούχα ποτά.
Οι ιδιαίτερες απαιτήσεις της εθνικής νομοθεσίας εξειδικεύονται στο κεφάλαιο Β του άρθρου 4 της υπ’ αριθ. 30/077/2131/2011 απόφασης Αναπληρωτή Υπουργού Οικονομικών «Παραγωγή και διάθεση αλκοολούχων ποτών».
Δεδομένου ότι αυτή η ονομασία δεν είναι γεωγραφική ένδειξη με την ακριβή έννοια του όρου (όπως άλλωστε και το ούζο), είναι πρόδηλο ότι αντιμετωπίζεται ως μια επωνυμία πώλησης που αναγνωρίζεται ότι συνδέεται αποκλειστικά με τη χώρα μας.
Η αναγνώριση αυτή έγινε στον καν. (ΕΚ) 110/2008. Στον προηγουμένως ισχύοντα καν. (ΕΟΚ) 1576/89 υπήρχαν καταχωρισμένες 4 Γ.Ε. οι οποίες συνδύαζαν το ‘τσίπουρο/τσικουδιά’ με συγκεκριμένη περιοχή: Τσικουδιά Κρήτης, Τσίπουρο Μακεδονίας, Τσίπουρο Θεσσαλίας, Τσίπουρο Τυρνάβου.
Η καταχώριση λοιπόν αυτή στον καν. (ΕΚ) 110/2008 αποτελεί σημαντική πρόοδο καθόσον αναγνωρίζεται η ελληνικότητα του τσίπουρου με καθολικό και αδιαμφισβήτητο τρόπο.
Η περιοχή που αντιστοιχεί στις δύο αυτές ονομασίες ορίζεται ως ακολούθως σύμφωνα με την εθνική μας νομοθεσία:
Η Τσικουδιά αφορά την Κρήτη, το Τσίπουρο την υπόλοιπη Ελλάδα πλην της Κρήτης.
Ειδικά δε για τις Κυκλάδες, προβλέπεται η δυνατότητα χρήσης εναλλακτικώς και των δύο ονομασιών.
Όλα τα αλκοολούχα ποτά που φέρουν γεωγραφική ένδειξη πρέπει να παράγονται και να εμφιαλώνονται στον τόπο που υποδηλώνει η χρησιμοποιούμενη γεωγραφική ένδειξη σύμφωνα με την παράγραφο 2 του άρθρου 5 της ως άνω υπουργικής απόφασης
Προδιαγραφές
Σύμφωνα με το ισχύον ενωσιακό πλαίσιο για το τσίπουρο ισχύουν οι προδιαγραφές του καν. (ΕΚ) 110/2008 για το απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής, όπως αυτές αναφέρονται στην κατηγορία 6 του Παραρτήματος ΙΙ.
Οι ιδιαίτερες προδιαγραφές που προβλέπονται από την εθνική νομοθεσία έχουν ως ακολούθως:
- Τα στέμφυλα που χρησιμοποιούνται πρέπει να περιέχουν αιθυλική αλκοόλη σε περιεκτικότητα που δεν υπερβαίνει τα 7,5 λίτρα άνυδρης αιθυλικής αλκοόλης ανά 100 χιλιόγραμμα καθαρών στεμφύλων (παράγραφος 2 του κεφαλαίου Ε του άρθρου 7 του ν. 2969/2001).
- Η προέλευση των πρώτων υλών (στέμφυλα και οινολάσπες) πρέπει να προέρχωνται από οινοποίηση οινοποιήσιμων ποικιλιών αμπέλου που καλλιεργούνται αποκλειστικά εντός της Ελλάδος.
- Επιτρέπεται η προσθήκη αρωματικών φυτών ή/και σπόρων, σύμφωνα με την παραδοσιακή πρακτική, κατά την απόσταξη των στεμφύλων ή/και την επαναπόσταξη του προϊόντος.
- Επιτρέπεται η προσθήκη καραμελοχρώματος μόνον στην περίπτωση παλαίωσης. Ορίζονται οι συνθήκες παλαίωσης σύμφωνα με τη γενική πρακτική, δηλαδή την παραμονή σε δρύινα βαρέλια χωρητικότητας μέχρι 1000 λίτρων για ένα εξάμηνο τουλάχιστον.
- Επιτρέπεται η προσθήκη γλυκαντικών υλών με ανώτατο όριο την συγκέντρωση των 20 γραμμαρίωνανά λίτρο, εκφρασμένη σε ιμβερτοσάκχαρο.
(κεφάλαιο Β του άρθρου 4 της υπ’ αριθ. 30/077/2131/2011 απόφασης Αναπληρωτή Υπουργού Οικονομικών)
Επισήμανση
Η επισήμανση του τσίπουρου/τσικουδιάς ακολουθεί τις γενικές απαιτήσεις της νομοθεσίας για τα αλκοολούχα ποτά, όπως αυτές καταγράφονται στο άρθρο 7 της ως άνω υπουργικής απόφασης, δηλαδή:
- του κεφαλαίου ΙΙ του καν. (ΕΚ) 110/2008
- της εν λόγω απόφασης
- του άρθρου 11 του Κ.Τ.Π.
Μια ιδιαιτερότητα που αξίζει να αναφερθεί είναι ότι η Γ.Ε. τσίπουρο/τσικουδιά αντικαθιστά την επωνυμία πώλησης (όπως αντιστοίχως ισχύει και για το ούζο). Μόνο σε περίπτωση που τα προϊόντα προορίζονται για το εξωτερικό, μπορεί να εγκριθεί από τη Διεύθυνση Αλκοόλης, Αλκοολούχων Ποτών, Οίνου, Ζύθου του Γ.Χ.Κ. η αναγραφή συμπληρωματικώς της επωνυμίας πώλησης «απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής» σε ξένη γλώσσα, όταν αυτή η αναγραφή βοηθά την ενημέρωση του καταναλωτή για την φύση του προϊόντος.
Επί μέρους γεωγραφικές ενδείξεις
Πέραν των Γ.Ε. τσίπουρου/τσικουδιάς, στο Παράρτημα του καν. (ΕΚ) 110/2008 έχουν καταχωρισθή και οι επιμέρους Γ.Ε. που υπήρχαν στο Παράρτημα του καν. (ΕΟΚ) 1576/89, δηλαδή:
- Τσικουδιά Κρήτης
- Τσίπουρο Μακεδονίας
- Τσίπουρο Θεσσαλίας
- Τσίπουρο Τυρνάβου
Σε εθνικό επίπεδο έχουν θεσμοθετηθή οι Γ.Ε.:
- Τσίπουρο Μουζακίου
- Τσίπουρο Ηπείρου ή Ηπειρώτικο
- Τσίπουρο Ναούσης ή Νάουσας
Επίσης, έχει δοθεί το δικαίωμα χρήσης ορισμένων γεωγραφικών ενδείξεων ως μέρος εμπορικής ονομασίας σε συγκεκριμένους ποτοποιούς σύμφωνα με τις σχετικές διατάξεις:
- Τσίπουρο Λήμνου
- Τσίπουρο Θρακιώτικο
- Τσίπουρο Τήνου
- Εβρίτικο Τσίπουρο
Αποτελεί υποχρέωση της χώρας μας να αποσταλούν οι Τεχνικοί Φάκελλοι για τις Γ.Ε. του Παραρτήματος ΙΙΙ του καν. (ΕΚ) 110/2008 μέχρι το Φεβρουάριο του 2015 στην Ε.Ε., διαφορετικά θα καταπέσουν και θα διαγραφούν από το Παράρτημα.
Σύμφωνα με την εθνική μας νομοθεσία, oι όροι και οι προϋποθέσεις για την παραγωγή και διάθεση των αλκοολούχων ποτών που δικαιούνται να χρησιμοποιήσουν μια από τις καταχωρισμένες στο ως άνω Παράρτημα υπέρ της Ελλάδος γεωγραφικές ενδείξεις, καθορίζονται με απόφαση του Υπουργού Οικονομικών κατόπιν εισήγησης της Διεύθυνσης Αλκοόλης, Αλκοολούχων Ποτών, Οίνου, Ζύθου του Γ.Χ.Κ. Με εξαίρεση το τσίπουρο/τσικουδιά (χωρίς επιμέρους γεωγραφική ένδειξη), για τις υπόλοιπες γεωγραφικές ενδείξεις του τσίπουρου/τσικουδιάς που αναφέρονται σε επιμέρους περιοχή της χώρας αναμένεται η έκδοση των σχετικών υπουργικών αποφάσεων, προκειμένου οι τεχνικοί φάκελοι να συνταχθούν και να αποσταλούν από τη Διεύθυνση Αλκοόλης, Αλκοολούχων Ποτών, Οίνου, Ζύθου στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή.
Το τσίπουρο αποτελεί ένα σημαντικό εθνικό προϊόν μας, γύρω από το οποίο έχει αναπτυχθή μεγάλος ανταγωνισμός, οικονομικός, συντεχνιακός κ.λ.π. Αποτελεί καθήκον όλων μας να υψωθούμε πάνω απ’ αυτούς τους ανταγωνισμούς και με πνεύμα συνεννόησης να προωθήσουμε το εθνικό συμφέρον.
Σχετικοί σύνδεσμοι
Η διαδικασία της απόσταξης τσίπουρου
ΠΗΓΕΣ
traditional-professions.aegean.gr
Τσίπουρο και ούζο: Τα εθνικά μας αποστάγματα
Περιφέρεια Ηπείρου
Τσίπουρο. Νομοθετικό πλαίσιο του τσίπουρου ως γεωγραφικής ένδειξης υπέρ της Ελλάδος
|
