Το «ούζο»,  είναι αλκοολούχο ποτό με γλυκάνισο, της κατηγορίας των «αποσταγμένων anis» και είναι καταχωρισμένο στο Παράρτημα ΙΙΙ του καν. (ΕΚ) 110/2008 ως ονομασία και γεωγραφική ένδειξη υπέρ της Ελλάδας και της Κύπρου. Η γεωγραφική ένδειξη «ούζο» αντικαθιστά υποχρεωτικά πλέον την επωνυμία πώλησης ?αποσταγμένο anis?.

Σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΟΚ) 1576/89, ούζο είναι το παραδοσιακό  ανισούχο  αλκοολούχο ποτό, που παράγεται αποκλειστικά σε Ελλάδα και Κύπρο, με σύμμειξη αλκοολών που έχουν αρωματισθεί με απόσταξη ή διαβροχή με σπόρους ανίσου και ενδεχόμενα μαράθου, μαστίχα από το ιθαγενές μαστιχόδενδρο της Χίου (Pistacia Lentisus Chia ή Latifolia) και άλλους αρωματικούς σπόρους, φυτά και καρπούς. (Γενικό Χημείο του Κράτους)

Παραγωγή ούζου 

Ο πρώτος (και πιο γνωστός) τρόπος παρασκευής, συνίσταται στην απόσταξη του μίγματος, το οποίο αποτελούσαν τα κατάλοιπα που απομένουν μετά την παραγωγή μούστου από τα σταφύλια, γνωστά ως «τσάμπουρα», ή «τσίπουρα», οι σπόροι γλυκάνισου και τα διάφορα αρωματικά φυτά.  Το μίγμα το τοποθετούσαν (με την προσθήκη νερού) σε ένα ειδικό κλειστό χάλκινο καζάνι (άμβυκα) , το οποίο θερμαινόταν από κάτω με σταθερή φωτιά από ξύλα . Εκεί έβραζε περί τις δέκα (10) έως δώδεκα (12) ώρες. Ο ατμός που παραγόταν, κατευθυνόταν μέσα από γυάλινους σωλήνες σε μια δεξαμενή ψύξης, όπου συμπυκνωνόταν μέσα σε μεγάλες «κολώνες», δηλαδή σε ειδικούς κυλίνδρους, που ψύχονταν εξωτερικά με νερό που εμπεριείχε η δεξαμενή.

Στη συνέχεια το «αδόλωτο» έρεε από ένα ειδικό άνοιγμα της δεξαμενής ψύξης σε ένα μεγάλο ανοιχτό δοχείο, γνωστό και ως «μαστέλο».

Από αυτό επέλεγαν την «καρδιά», δηλαδή το μεσαίο κλάσμα της απόσταξης, το οποίο υπέβαλαν συνήθως σε μια δεύτερη, ή και τρίτη απόσταξη, ενώ πετούσαν ή υπέβαλλαν σε πρόσθετη απόσταξη το πρώτο και το τρίτο κλάσμα, γνωστά ως «κεφαλή» και «ουρά». Μετά προσέθεταν νερό, αραιώνοντας το τελικό προϊόν (γνωστό και ως «καζανισμένο ρακί», σε αντίθεση με αυτό που προερχόταν από «ψυχρή» ανάμιξη), έτσι ώστε να φθάσει στον αλκοολικό τίτλο που επιθυμούσαν. Τελικά, το αποθήκευαν μέσα σε «κιούπια» (δηλαδή αμφορείς) που εισήγαγαν κυρίως από το Αδραμμύτι της Μ. Ασίας, ενώ για μεταφορές μεγάλων ποσοτήτων χρησιμοποιούσαν μεγάλα βαρέλια, τα αποκαλούμενα «μπόμπες» και για μικρότερες ποσότητες χρησιμοποιούσαν γυάλινες «νταμιτζάνες».

Σήμερα οι παραγωγοί ούζου έχουν υποχρεωθεί να αντικαταστήσουν τα κατάλοιπα των σταφυλιών από αλκοόλ 96ο βαθμών με πρόσμιξη ανιθόλης [ανατόλ], που προμηθεύονται από τα ειδικά εργοστάσια που λειτουργούν υπό τον έλεγχο του κράτους . Κατά τα άλλα, ακολουθείται η ίδια γενικά διαδικασία, αν και στα σύγχρονα εργοστάσια, η θέρμανση του μίγματος δεν εξασφαλίζεται από την καύση ξύλων κάτω από το καζάνι, αλλά από ατμό που διοχετεύεται μέσα στο καζάνι με ειδικούς χάλκινους σωλήνες υπό μορφή σπειράματος. Οι συγκεκριμένοι σωλήνες που αποκαλούνται από τους παραγωγούς «σερπαντίνες», περιελίσσονται στο εσωτερικό του καζανιού, λίγο πάνω από τον πυθμένα του, για να εξασφαλίζεται η ομοιόμορφη θέρμανση του μίγματος, που διαρκεί περί τις δώδεκα (12) έως δεκατέσσερις (14) ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του καζανιού.

Πριν το απόσταγμα καταλήξει στις φιάλες, αραιώνεται με μαλακό νερό ώστε το τελικό προϊόν να αποκτήσει τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο. Ο υψηλός αλκοολικός τίτλος είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την ενσωμάτωση του πλούσιου αρώματος του ούζου.

Σύμφωνα με τη νομοθεσία πρέπει να είναι μεγαλύτερος του 37,5 % vol.

Για να φτάσει σε εμάς το τελικό διάφανο απόσταγμα ακολουθείται πολύπλοκη και λεπτομερής διαδικασία.  Η επιτυχία της εξαρτάται κατ’ αρχήν από το μέγεθος, το είδος και το υλικό κατασκευής του άμβυκα. Η αλκοόλη καθώς και τα διάφορα είδη από την εκπληκτική ποικιλία των αρωματικών φυτών που θα προστεθούν, καθορίζουν εντέλει το απόσταγμα, το άρωμα και τη γεύση του.

Κάθε αποσταγματοποιός έχει το δικό του μυστικό. Δηλαδή το είδος και την αναλογία των αρωματικών σπορών που χρησιμοποιεί. Ακόμη, διαφοροποιείται ως προς τα κλάσματα της απόσταξης που θα χρησιμοποιήσει, την εκχύλιση πριν την απόσταξη, την ταχύτητα απόσταξης, το μέγεθος του καζανιού (άμβυκα). Όλα αυτά διαφοροποιούν τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες που θα έχει το τελικό απόσταγμα. Διαφοροποίηση υπάρχει και στην ολική ποσότητα σπόρων που θα προστεθούν.

Σήμερα, παράγεται ούζο σε όλη την Ελλάδα. Οι παραγωγοί ούζου είναι περίπου 300. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να παρουσιάζεται μια σημαντική διαφοροποίηση προϊόντων.

Το ούζο είναι ένα απόσταγμα, που οφείλει τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του, στις ουσίες που χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό του. Ο μεσογειακός χώρος είναι πλούσιος σε φυτά και αρώματα. Στη διάρκεια της εξερεύνησής τους κερδισμένος βγήκε ο ουρανίσκος και η απόλαυση. Κάπως έτσι, ο γλυκάνισος ?Pimpinella anisum?, ο μάραθος ?Foeniculum vulgare miller?, ο αστεροειδής άνισος, η μαστίχα, η κανέλα, το γαρύφαλλο, ο κορίανδρος, η ρίζα αγγελικής, η μαστίχα, το φλαμούρι, το κάρδαμο (κακουλές), η μέντα κ.ά., μπήκαν στον άμβυκα για να εξευγενίσουν το απόσταγμα.

Η ειδοποιός διάφορα του ούζου από τα αλλά αλκοολούχα ποτά με άρωμα γλυκάνισου, είναι ο τρόπος αρωματισμού. Στα περισσότερα anis, προηγείται συνήθως η παραλαβή των αρωματικών συστατικών των σπορών με νερό. Κατόπιν, αυτά προστίθενται στο διάλυμα της αλκοόλης. Στο ούζο, παραδοσιακά, η παραλαβή των αρωματικών ουσιών γίνεται φυσικά, με συναπόσταξη των σπορών σε διάλυμα νερού και αλκοόλης. Γι’ αυτό και εντάσσεται στην κατηγορία των αποσταγμένων anis.

Παραγωγή ούζου μόνο από ελληνικά σταφύλια

Για την παραγωγή του ούζου, ενώ στο παρελθόν χρησιμοποιούνταν α΄ ύλες (ποικιλίες σταφυλιών σταφιδοποιίας, μελάσα κλπ.) εγχωρίως παραγόμενες, σήμερα πραγματοποιείται από αλκοόλη, που στον μεγαλύτερο όγκο της εισάγεται από ευρωπαϊκές (Βουλγαρία) και Τρίτες χώρες (Ουκρανία, Τουρκία).

Παρότι υπήρχε δυνατότητα ρύθμισης του θέματος χρήσης εγχωρίως παραγομένων α΄ υλών, για την παραγωγή αλκοόλης, η Ελλάδα κατέθεσε τον «Τεχνικό Φάκελο» του προϊόντος «ΟΥΖΟ» πρόσφατα στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή, χωρίς σχετική πρόβλεψη, δίνοντας την δυνατότητα χρήσης εισαγόμενης ή ενδοκοινοτικά αποκτούμενης αλκοόλης (γεωργικής προέλευσης).

Οι επιπτώσεις της ισχύουσας παραγωγικής διαδικασίας σήμερα είναι σημαντικές, αφού η εισαγόμενη ή ενδοκοινοτικά αποκτούμενη αλκοόλη νέμεται τον μειωμένο κατά 50% ειδικό φόρο κατανάλωσης και έτσι επιδεινώνεται το ισοζύγιο εμπορικών συναλλαγών, όταν υπάρχουν άφθονες γεωργικές α΄ ύλες ελληνικής προέλευσης, από τις οποίες θα μπορούσε να παραχθεί αλκοόλη. Παράλληλα αποδυναμώνεται η παραγωγική διάρθρωση της χώρας και δεν παράγεται προστιθέμενη αξία για τις περιοχές, που θα μπορούσαν εν δυνάμει να αποτελέσουν χώρους παραγωγής α΄ υλών, για το ούζο, με συνέπεια τον αφελληνισμό παραγωγής «ελληνικών προϊόντων». Με αυτή τη διαδικασία παραπλανάται ο καταναλωτής, ο οποίος θεωρεί ότι καταναλώνει ένα ελληνικό προϊόν, που μάλιστα έχει γεωγραφική ένδειξη.

Για όλους τους παραπάνω λόγους η ΚΕΟΣΟΕ πρόσφατα υπέβαλε προς τους αρμόδιους υπουργούς πρόταση για χρήση ελληνικής προέλευσης γεωργικών α΄ υλών εγχωρίως παραγομένων, για την παραγωγή αλκοόλης που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του ΟΥΖΟΥ. Παράλληλα ζητά την χρήση των σταφυλιών διπλής και τριπλής χρήσης, αλλά και κρασιών που σήμερα λιμνάζουν στις δεξαμενές των συνεταιρισμών και τα οποία πρέπει να αποσταχθούν, προκειμένου να παραληφθεί η νέα σοδιά. Σχετικό αίτημα κατέθεσε εκ νέου η ΚΕΟΣΟΕ μετά τη σύσκεψη της 14ης Ιουλίου 2010.»

Παραγωγοί ούζου στην περιφέρεια ηπείρου

ΟΥΖΟ ΓΑΤΣΙΟΥ ΝΕΚΤΑΡ
ΟΥΖΟ ΗΡΑΚΛΗΣ
ΟΥΖΟ ΜΕΛΤΕΜΙ
ΟΥΖΟ ΡΟΥΜΠΟΥ
ΟΥΖΟ ΑΣΤΕΡΑΣ
OUZO PROTON

Σχετικοί σύνδεσμοι

Μια ιστοσελίδα αφιερωμένη στο ΟΥΖΟ και τους παραγωγούς του


ΠΗΓΕΣ

Ούζο…το εθνικό μας ποτό. - Μέρος 1

Παραγωγή ούζου μόνο από ελληνικά σταφύλια

traditional-professions.aegean.gr

Τσίπουρο και ούζο: Τα εθνικά μας αποστάγματα

Περιφέρεια Ηπείρου