Ανάμεσα στους πρωταγωνιστές της ελληνικής γεύσης, δεν μπορεί παρά να συγκαταλέγονται και τα τοπικά, παραδοσιακά ηδύποτα – λικέρ. Προϊόντα όπως τριαντάφυλλο, κράνα, δαμάσκηνο, μέντα, μαστίχα, καρυδάκι, αλλά και πολλά άλλα, «δανείζουν» το άρωμα και τη γεύση τους στο οινόπνευμα με συναρπαστικά αποτελέσματα.

Μοναχοί ήταν οι εφευρέτες των λικέρ. Για την αντιμετώπιση ασθενειών του οργανισμού, παρασκεύαζαν φάρμακα με πρώτη ύλη τα βότανα και τους καρπούς, διαλυμένα σε οινόπνευμα. Η εκχύλιση των συστατικών των βοτάνων και των καρπών στο οινόπνευμα ήταν και ένας άλλος τρόπος συντήρησης. Τη ζάχαρη την πρόσθεσαν, για να γίνει ευκολότερη η κατανάλωση των βοτάνων. Ακόμα και σήμερα, πολλοί φαρμακοποιοί στην Ευρώπη, παρασκευάζουν με παλιές συνταγές ηδύποτα και τα προτείνουν για τη θεραπεία της δυσπεψίας, της ανορεξίας και για την τόνωση του οργανισμού. Δεν είναι τυχαίο πως όταν μιλούν για ένα λικέρ σε άλλα μέρη, χρησιμοποιούν τη λέξη cordial, που σημαίνει τονωτικό, ή τη λέξη digestive που σημαίνει χωνευτικό.

Το λικέρ είναι ένα ηδύποτο που φτιάχνεται από την απόσταξη οινοπνεύματος με την προσθήκη γεύσης φρούτων, κρέμας, βοτάνων, καρυκευμάτων, λουλουδιών ή ξηρών καρπών και διατίθενται προς πώληση έπειτα από την προσθήκη ζάχαρης ή άλλου γλυκαντικού (όπως σιρόπι καλαμποκιού με φρουκτόζη). Τα λικέρ είναι συνήθως πολύ γλυκά στη γεύση. Συνήθως δεν αφήνονται για πολύ καιρό μετά την ανάμειξη των υλικών τους, ωστόσο μπορεί να έχουν κάποιες περιόδους που αφήνονται για να δέσουν οι γεύσεις.

Για την παραγωγή του λικέρ απαιτούνται τρειών ειδών πρώτες ύλες:Φρούτα (στην περίπτωση παραγωγής λικέρ φρούτων), καθαρή αλκοόλη ή απόσταγμα (ζυμωμένου πολτού της αρεσκείας του παραγωγού) και μια γλυκαντική ύλη (συνήθως ζάχαρη). Οι συνταγή κάθε παραγωγού κρατείται αυστηρώς μυστική. Τα λικέρ δεν παλαιώνουν, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή τους παλαιωμένα αποστάγματα. Συνήθως για τον αρωματισμό των λικέρ γίνεται εκχύλιση των επιλεγμένων αρωματικών φυτικών μερών. Για να έχει το τελικό προϊόν το επιθυμητό χρώμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και κάποια χρωστική ουσία (όπως αυτές που χρησιμοποιούνται και για τον χρωματισμό των άλλων αλκοολούχων ποτών). Υπάρχουν λικέρ που παρασκευάζονται με προσθήκη και κρέμας γάλακτος (BAILLEYS) ή ακόμα και κρόκου αυγού (ADVOCAAT).

Η χρήση του λικέρ: Τα λικέρ, συνοδεύουν επιδόρπια, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, σερβίρονται ως χωνευτικό, συνδυάζονται με τον καφέ ή με μια ζεστή σοκολάτα. Λόγω του ότι τα λικέρ δεν είναι πολύ γλυκά, πίνονται ως ορεκτικά, μαζί με παγωμένη σαμπάνια, προσέκο ή λευκό κρασί και σε συνδυασμό με χυμούς ή αναψυκτικά στην αρχή του γεύματος. Επίσης, στη σύνθεση πολλών κοκτέιλ. Χρησιμοποιούνται σε φρουτοσαλάτες, στη ζαχαροπλαστική μπορούν να γίνουν βάση για παγωτό ή να ποτίσουν το παντεσπάνι της τούρτας. Στην μαγειρική σε σάλτσες, μαρινάδες και για το «σβήσιμο» του κρέατος.

Το πιο γνωστό ηδύποτο της περιοχής είναι το Λικέρ Κράνα. Μεγάλες γυάλες φιλοξενούν τουςκόκκινους καρπούς της κρανιάς (αυτοφυής σε πολλές περιοχές της Ηπείρου) και παραμένουνστον ζεστό ήλιο για ένα μικρό χρονικό διάστημα προκειμένου να γίνει το πάντρεμα τωναρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών τους με το τσίπουρο και τη ζάχαρη. Η ζάχαρηπροστίθετο για να γίνει γλυκόπιοτο και να καταστεί ευκολότερη η κατανάλωσή του. Πλούσιοσε αντιοξειδωτικές ουσίες, με υπόξινη γεύση, χρησιμοποιούνταν για την αντιμετώπιση τουστομαχόπονου, της κούρασης και του πυρετού.

Τα νεότερα χρόνια, οι νοικοκυρές, έχοντας απεριόριστες δυνατότητες να συνθέσουν τα λικέρτους, αρωματίζουν το τσίπουρο με ένα ή περισσότερα αρωματικά βότανα (δυόσμος, άγριαμέντα, μελισσόχορτο κ.α), ενώ η ποικιλία των άγριων καρπών που χρησιμοποιείται είναιδιευρυμένη. Άγρια βύσσινα, βατόμουρα, μύρτα, καρύδια, γκόρτσα είναι ενδεικτικά ορισμένααπό τα άγρια φρούτα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους.

Τι προβλέπει η νομοθεσία

Οι προϋποθέσεις που πρέπει να πληρούν τα ποτοποιεία

Τα ποτοποιεία γενικά πρέπει να πληρούν τους γενικούς όρους που προβλέπονται από τη νομοθεσία για τις βιομηχανικές μονάδες, η εφαρμογή και τήρηση των οποίων είναι αρμοδιότητα των αρμοδίων αρχών από τις οποίες τα ποτοποιεία λαμβάνουν τις απαραίτητες άδειες .

Επίσης πρέπει να πληρούν τους όρους της νομοθεσίας περί πυρασφάλειας και να κατέχουν βεβαίωση πυρασφάλειας.

Να πληρούν τους όρους του εκ 852/2004.

Να έχουν τις εγκαταστάσεις τους σε ισόγειους ή ανώγειους χώρους.

Να τηρούν το βιβλίο των ποτοποιών και να έχουν κωδικό.

Επίσης τα ποτοποιεία θα πρέπει να έχουν μηχανολογικό εξοπλισμό κατάλληλης δυναμικότητας που να καλύπτει την παραγωγή του ποτοποιείου.

Οσον αφορά τη συσκευασία των αλκοολούχων ποτών, διατίθενται στη χονδρική και λιανική κατανάλωση μόνο προσυσκευασμένα σε ονομαστικές ποσότητες, εκφρασμένες σε όγκους που καθορίζονται από υπουργικές αποφάσεις, ενώ τα υλικά συσκευασίας πρέπει να πληρούν, όσον αφορά τη μετανάστευση των χημικών ουσιών στα αλκοολούχα ποτά, τους όρους ασφαλείας που καθορίζονται από την κοινοτική και εθνική νομοθεσία.

Κατ' εξαίρεση τα αλκοολούχα ποτά μπορούν να διατίθενται χύμα στον τελικό καταναλωτή μόνο εντός των μονάδων ομαδικής εστίασης.

Προκειμένου όμως να διατεθεί στην κατανάλωση ένα νέο αλκοολούχο ποτό, ο παρασκευαστής ποτοποιός οφείλει τουλάχιστον έναν μήνα πριν να υποβάλει στην αρμόδια χημική υπηρεσία του Γ.Χ.Κ. σχετικό φάκελο με τα απαραίτητα στοιχεία.

Κατοχύρωση επωνυμίας

Επιπλέον, αν κάποιος παρασκευαστής ποτοποιός επιθυμεί τη χρήση μίας παραδοσιακής επωνυμίας, η οποία νοείται ως η επωνυμία που χρησιμοποιείται παραδοσιακά για τον χαρακτηρισμό και την περιγραφή ενός αλκοολούχου ποτού με καθορισμένη σύσταση, τρόπο παρασκευής και ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τότε αυτή θα πρέπει να είναι κατοχυρωμένη.

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ (Γενικό Χημείο του Κράτους)


ΠΗΓΕΣ

dinapoja

ΠΟΤΟΠΟΙΪΑ ΜΠΕΗ

ΑΓΡΟΠΟΛΙΣ

Μελέτη σχετικά με τις διαδικασίες της τοπικής παραγωγής οίνου στην Ήπειρο