Το σαλιγκάρι είναι γαστερόποδο πνευμονοφόρο μαλάκιο που το σώμα του προφυλάσσεται από ένα περιελιγμένο όστρακο. Χαρακτηριστικότερο είδος είναι ο Κοχλίας ο πωματίας (Helix pomatia) κοινώς σαλιγκάρι, σάλιαγκας, χοχλιός, καράολος στην κυπριακή διάλεκτο. Έχει μακρόστενο σώμα, που προεξέχει εν μέρει από το κέλυφος, και κεφάλι το οποίο φέρει δύο ζευγάρια κεραιών που συστέλλονται. Τρέφεται με φυτικές ύλες (χορτάρι, βλαστάρια) τις οποίες αποσπά από το υπόστρωμα χρησιμοποιώντας την γλώσσα του (που φέρει κερατώδεις σχηματισμούς σαν δόντια) ενώ κινείται αργά αφήνοντας ίχνη βλέννας και εμφανίζεται κυρίως τις βροχερές μέρες. Το σαλιγκάρι χωρίς κέλυφος ονομάζεται γυμνοσάλιαγκας. Άλλη ονομασία του γυμνοσιάλαγκα στην κυπριακή διάλεκτο είναι βουρβουλάς.
Τα σαλιγκάρια δραστηριοποιούνται όταν επικρατεί υγρασία (π.χ μετά την βροχή, κατά την διάρκεια της νύχτας) ενώ όταν οι συνθήκες είναι υπερβολικά ξηρές υποχωρούν στο εσωτερικό του κελύφους και σφραγίζουν την είσοδο με ένα είδος προσωρινού καλύμματος από αποξηραμένη βλέννα, το επίφραγμα. Σε αυτή την κατάσταση τα σαλιγκάρια βρίσκονται σε ένα είδος «νάρκης» και μπορούν να επιβιώσουν χωρίς νερό για μήνες.
Στην Ευρώπη έχουν καταγραφεί 400 είδη σαλιγκαριών και σε όλο τον κόσμο 4000 είδη. Στην Ελλάδα τρία κυρίως είδη θεωρούνται εδώδιμα, τα Helix lucorum, Helix pomatia και Helix aspersa.

Το εκτρεφόμενο σαλιγκάρι(Helix aspersa), γνωστό και ως κρητικός χοχλιός, είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα είδη σαλιγκαριών που συναντώνται στη λεκάνη της Μεσογείου.
Χάρη στη υψηλή ζήτηση για σαλιγκάρια ειδικά στην Ευρώπη, το κόστος αγοράς του είναι υψηλό και αυτό το γεγονός καθιστά ελκυστική για πολλούς παραγωγούς, την εκτροφή του.
Εκτός της υψηλής ανταγωνιστικότητας, το Helix aspersa επιλέγεται από τους εκτροφείς διότι έρχεται πιο πρώιμα σε πλήρη ανάπτυξη, σε σύγκριση με άλλα είδη, ενώ προσαρμόζεται πιο εύκολα σε συνθήκες εκτροφείου.
Η πλειάδα των πλεονεκτημάτων της καλλιέργειας του Helix aspersa, έχει οδηγήσει στη σύνδεση της παγκόσμιας τάσης των αγορών με την παραγωγή του είδους. Οι κυριότεροι λόγοι, για τους οποίους οι κρητικοί χοχλιοί έχουν καταλάβει εξέχουσα θέση στις προτιμήσεις των εκτροφέων παγκοσμίως είναι:
*Η υψηλή αναπαραγωγική ικανότητά τους.
*Η εξαιρετική προσαρμοστικότητά τους σε διαφορετικά περιβάλλοντα.
*Ο ταχύς ρυθμός ανάπτυξής τους.
*Οι ευεργετικές ιδιότητές τους στην υγεία των ανθρώπων.
*Η υψηλή τιμή αγοράς τους.

—Εκτροφή σαλιγκαριών

Η εκτροφή των σαλιγκαριών μπορεί να γίνει είτε σε ανοικτά εκτροφεία, είτε σε κλειστές εγκαταστάσεις, αξιοποιώντας τη φυτική βλάστηση ή/και τεχνητά σιτηρέσια.
Η επιλογή του τρόπου εκτροφής και διατροφής των σαλιγκαριών εξαρτάται από το διαθέσιμο κεφάλαιο εγκατάστασης και λειτουργίας, την τεχνογνωσία του εκτροφέα, το επιχειρηματικό πλάνο και άλλους παράγοντες.
Σε κάθε περίπτωση, ο υποψήφιος παραγωγός σαλιγκαριών θα πρέπει προτού ξεκινήσει τη δραστηριότητα εκτροφής, να γνωρίζει σε βάθος όλες τις παραμέτρους που μπορούν να τη βελτιώσουν ή να δημιουργήσουν εμπόδια σε αυτή.

Διατροφική αξία
Περί το 400 π.Χ, ένας επιστήμονας παρατηρούσε τη συμπεριφορά των σαλιγκαριών, αλλά με την προσοχή του στραμμένη στην αξιοποίηση και όχι στην προέλευσή τους: ήταν ο Ιπποκράτης, ο οποίος είχε μαγευτεί από τις ιδιότητες της αφρώδους βλέννας που έβγαζαν για αυτοάμυνα ή για προστασία των αβγών τους. Όπως έγραψε, η επάλειψη του ανθρωπίνου δέρματος με αυτή τη βλέννα καταπολεμά την ξηρασία του, το ανακουφίζει και το καταπραΰνει από ερεθισμούς και, αν η επάλειψη γίνει τακτική, το δέρμα διατηρείται καθαρό και λαμπερό.
Ο Γαληνός και ο Ιπποκράτης τα θεωρούσαν ωφέλιμα για την υδρωπικία και την κήλη. O Πλίνιος τα συνιστούσε για τους πόνους του στομάχου και τις αιμορραγίες. Σαν μια εύκολη και δραστική κρέμα κατά των δερματικών παθήσεων, ο Ιπποκράτης συνταγογράφησε ένα «μιλκ-σέικ» από γάλα και λιωμένα σαλιγκάρια. Κατά το μεσαίωνα τα χρησιμοποιούσαν για την αντιμετώπιση ασθενειών, όπως: στοματικές διαταραχές, βρογχίτιδα, φυματίωση, πληγές, σκορβούτο, κ.λπ.
Σύμφωνα με πρόσφατες επιστημονικές έρευνες, οι λεκτίνες γλυκοπρωτεϊνες, που απομονώθηκαν από τo είδος Helix pomatia μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην πρόβλεψη και στην έγκαιρη διάγνωση των μεταστάσεων σε ορισμένες περιπτώσεις καρκίνου, όπως ο καρκίνος του μαστού, των ωοθηκών, του οισοφάγου, του εντέρου και του προστάτη. Σε ορισμένα χωριά της χώρας μας γίνεται και σήμερα «κούρα σαλιγκαριών» Μια φορά το χρόνο, κάθε πρωί για μια βδομάδα, καταπίνουν το σώμα ενός ζωντανού σαλιγκαριού. Η κούρα αυτή γίνεται για την πρόληψη και την θεραπεία του έλκους του στομάχου.
Επιπλέον, τελευταίες έρευνες αναδεικνύουν το κρέας των σαλιγκαριών ως ένας από τους θετικούς διατροφικούς παράγοντες της μεσογειακής και ιδιαίτερα της κρητικής δίαιτας. Οι κρητικοί κοχλιοί ήταν εκλεκτό έδεσμα της Μινωικής αλλά και της σημερινής Κρήτης όπου καταναλώνονται περισσότερα σαλιγκάρια, σαν πηγή πρωτεΐνης, από οποιοδήποτε άλλο μέρος του κόσμου. Η υψηλή βιωσιμότητα των κατοίκων της Κρήτης και τα χαμηλά ποσοστά καρκίνου συσχετίστηκαν και με την συχνή κατανάλωση σαλιγκαριών.

Το σαλιγκάρι συγκεντρώνει αρκετά πλεονεκτήματα σε σχέση με άλλα κρέατα, όπως:
•    χαμηλό θερμιδικό περιεχόμενο. Η θερμιδική αξία του κρέατος των σαλιγκαριών είναι 60-90 Kcal ανά 100 gr κρέατος έτοιμου προς κατανάλωση, μικρότερη από το κρέας διάφορων ψαριών, πτηνών και θηλαστικών. Το περιεχόμενο σε πρωτεΐνη είναι υψηλό και κυμαίνεται από 10 έως 16% του νωπού βάρους.
•    μικρή περιεκτικότητα σε λίπη. Το μειωμένο λίπος περιορίζει τις παθήσεις του συκωτιού, την αρτηριοσκλήρωση, τη παχυσαρκία και συμβάλλουν στη σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς και του ανοσοποιητικού συστήματος.
•    υψηλή περιεκτικότητα σε ανόργανα θρεπτικά στοιχεία,
• απαραίτητα αμινοξέα για τον ανθρώπινο οργανισμό αφού ανακατασκευάζουν κατεστραμμένους ιστούς του πεπτικού συστήματος.
•    ευεργετικά λιπαρά οξέα,
•    έχει δέκα φορές λιγότερα βακτηρίδια σε σύγκριση με άλλα κρέατα,
•   τα οξέα του συντελούν στην μείωση της χοληστερόλης και συνεπώς την παχυσαρκία και τις παθήσεις του συκωτιού.
•    ασβέστιο (από 200-700 mg/100gr). Αποτελεί μια πολύ σημαντική ποσότητα, ειδικά σε περιόδους νηστείας.
•    σελήνιο (υψηλή περιεκτικότητα 27,4 μg/100g). Το σελήνιο έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες προστατεύοντας από καρδιοπάθειες και καρκίνο (κυρίως του προστάτη), συμβάλλοντας επίσης στη λειτουργία του θυρεοειδή αδένα και του ανοσοποιητικού συστήματος.

Είναι επίσης καλή πηγή φωσφόρου, μαγνησίου, καλίου, νατρίου, αμινοξέων, και βιταμινών. Η νιασίνη είναι μια υδροδιαλυτή βιταμίνη του συμπλέγματος Β με ευεργετική επίδραση στο νευρικό και καρδιαγγειακό σύστημα. Είναι αξιοσημείωτα σταθερή και ανθεκτική στη θερμότητα, τη μαγειρική και την αποθήκευση των τροφίμων. Η περιεκτικότητα του κρέατός τους σε νιασίνη είναι 1,4 mg/100g βρώσιμου κρέατος και αντιστοιχεί σε κατανάλωση 50 g τυριού και 150 g από γιαούρτι, φακές ή πατάτες που θεωρούνται καλές πηγές αυτής της βιταμίνης.
Γίνονται δύσπεπτα όταν δεν είναι καθαρά, δεν καθαρίζονται από το σάλιο και σερβίρονται με σάλτσες πλούσιες σε λίπη.
Θα πρέπει να τονιστεί ότι το λίπος των σαλιγκαριών είναι ωφέλιμο, γιατί παρέχει στον οργανισμό τα Ω3 & Ω6 (προέρχονται από το λινολεϊκό οξύ)  λιπαρά οξέα,. Ο λόγος Ω-3 /Ω-6 κυμαίνεται από 0,2 έως 2 που με βάση τις σύγχρονες διατροφικές απόψεις θεωρείται πάρα πολύ καλός και συγκρίσιμος με τα ψάρια (από 0,5 έως 8). Τα Ω3 & Ω6 λιπαρά οξέα είναι καταπληκτικά για το δέρμα. Διατηρούν τα κύτταρα του δέρματος ενυδατωμένα, προλαμβάνοντας έτσι την πρόωρη γήρανση. Έχουν αντιφλεγμονώδη και αντισηπτική δράση που βοηθούν στην περίπτωση της προβληματικής επιδερμίδας, παρεμποδίζουν την αθηροσκλήρωση και τη θρόμβωση, έχουν αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις, δρουν προληπτικά σε αλλεργίες και κατάθλιψη. Τα Ω3 & Ω6 λιπαρά οξέα θεωρούνται απαραίτητα και ευεργετικά στη διατροφή και υγεία του ανθρώπου, καθώς ο άνθρωπος δε μπορεί να τα συνθέσει και γι’αυτό πρέπει να τα λάβει με τη διατροφή του. Το λινολεϊκό οξύ (LA) μετατρέπεται στον οργανισμό μας σε γ‐λινολεϊκό οξύ. Το γ‐ λινολεϊκό οξύ (GLA) είναι και αυτό αντιφλεγμονώδες και συμβάλλει στην υγεία και την ελαστικότητα του δέρματος, καθώς και στην υγεία και εμφάνιση των νυχιών και των μαλλιών. Συνδυάζεται πολύ καλά με τις βιταμίνες Β3, Β5, Β6 και τα ιχνοστοιχεία C, Mg & Zn.
Τα σαλιγκάρια λόγω των ευεργετικών ιδιοτήτων που διαθέτουν, πέραν από τη μαγειρική και την φαρμακευτική, χρησιμοποιούνται ευρέως στη δερματολογία και στην κοσμετολογία ως προϊόν ενυδάτωσης και περιποίησης του δέρματος (κρέμες, gel).
Η βλέννα αποτελείται από κολλαγόνο, ελαστίνη, αλλαντοΐνη, γλυκολικό οξύ, νερό και σύμπλεγμα πεπτιδίων. Η ελαστίνη και το κολλαγόνο είναι πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού, οι οποίες προσδίδουν ενυδάτωση και ελαστικότητα στο δέρμα. Η ελαστίνη δημιουργεί ένα δίκτυο στο  θηλώδες στρώμα του δέρματος, κάτω από την επιδερμίδα, κυρίως γύρω από τα εξαρτήματα του δέρματος και λιγότερο στα βαθύτερα στρώματά  του. Το γλυκολικό οξύ εισχωρεί στις κατώτερες στιβάδες του δέρματος διεγείροντας την κυκλοφορία του αίματος και την αναγεννητική ικανότητα των κυττάρων. Σε συνδυασμό με το αμινοξύ λυσίνη ενεργοποιεί την πλασματογέννηση,  εμποδίζουν την αποσύνθεση του κολλαγόνου, ενώ ταυτόχρονα διεγείρει τους ινοβλάστες για την παραγωγή πρωτεϊνικών ινιδίων μειώνοντας την εμφάνιση ρυτίδων. Η αλλαντοΐνη έχει αντιερεθιστικές, καταπραϋντικές, θεραπευτικές και ενυδατικές ιδιότητες. Διαθέτει ισχυρές επιθηλιακές ιδιότητες και συντελεί στον ταχύτερο πολλαπλασιασμό των κυττάρων, συμβάλλοντας έτσι στη δημιουργία νέου, υγιούς δερματικού ιστού. Διαθέτει ισχυρή ενυδατική και κερατολυτική δράση και συνεισφέρει σημαντικά στην ελαστικότητα και πλαστικότητα της επιδερμίδας.
Τέλος, με τα αυγά του σαλιγκαριού παρασκευάζεται χαβιάρι άριστης ποιότητας.

Στην περιφέρεια ηπείρου

Μια δυναμική επιχείρηση εκτροφής σαλιγκαριών έχει δημιουργήσει ένα νέο κορίτσι στο Τοπ-Αλτί της Άρτας. Πρόκειται για την Εύη Παπαδημητρίου.

 
Το εκτροφείο της HELIX HELLAS βρίσκεται στην περιοχή Αγ. Φανερωμένη στην Πρέβεζα. Η εταιρία οργανώνει τακτικά επισκέψεις στο εκτροφείο δίνοντας έτσι τη δυνατότητα στους υποψηφίους καλλιεργητές να έχουν μια πρώτη επαφή με το αντικείμενο.

 
Πηγές

Ήπειρος-Ελλάς

Αετός των Τζουμέρκων

Σαλιγκάρια: εκτροφή, πλεονεκτήματα και κόστος επένδυσης

Ελληνική Γεωργία

Σαλιγκάρι (wikipedia)