Τα γλυκά κουταλιού δημιουργήθηκαν πριν χιλιάδες χρόνια, από την ανάγκη των νοικοκυρών να συντηρήσουν τα περίσσια φρούτα της παραγωγής. Από την αρχαιότητα ακόμη οι νοικοκυρές προσπαθούσαν να εφευρίσκουν διάφορους τρόπους, είτε στεγνώνοντας τα στον ήλιο, είτε συντηρώντας τα μέσα σε σιρόπι, μετά από βράσιμο των φρούτων ή σε μαρμελάδες. Αποκαλούνται «κουταλιού», επειδή τα κερνούσαν μέσα σε ένα μεγάλο μπολ με πολλά κουταλάκια ή σε μικρά πιατάκια κεράσματος, φυσικά με ένα μικρό κουτάλι. Το γλυκό του κουταλιού αποτελούσε το πιο καλοδεχούμενο κέρασμα για όλα τα νοικοκυριά και οι καλεσμένοι έδειχναν να το απολαμβάνουν ιδιαίτερα.

Σήμερα, τα γλυκά του κουταλιού γίνονται με ζάχαρη και με προσθήκη χυμού λεμονιού στο τέλος του δεσίματος, που βοηθά στη συντήρηση, ώστε να αποφεύγεται το ζαχάρωμα του. Άλλο μέσο συντήρησης είναι η γλυκόζη που κι αυτή βοηθά στην αποφυγή κρυστάλλωσης των σακχάρων. Σε κάποια νοικοκυριά και σπανιότερα σε εργοστάσια παραγωγής γλυκών του κουταλιού, θα συναντήσουμε και παλιές παραδοσιακές συνταγές, όπου η χρήση μεγάλης ποσότητα μούστου ή πετιμέζι από σταφύλια, μήλο, κυδώνι, σύκο, ρόδι και άλλα φρούτα.

Παλιά οι νοικοκυρές έβαζαν ασβέστη στα γλυκά για να γίνουν τραγανά. Το άφηναν καμιά δυο μέρες και μετά το ξέπλεναν καλά και άρχιζε η διαδικασία της παρασκευής του.

Σχεδόν όλα τα φρούτα γίνονται γλυκό, όπως νεράντζι (φλούδα ή ολόκληρο), σταφύλι, περγαμόντο, βερίκοκο, πορτοκάλι, βύσσινο, λεμόνι, κυδώνι, μήλο, σύκο, κεράσι κλπ. Εκτός από τα συνηθισμένα γλυκά που ξέρουμε υπάρχουν και κάποια ασυνήθιστα γλυκά όπως οι φράουλες, ο λεμονανθός, τα ροδοπέταλα, οι χουρμάδες, η φλούδα του καρπουζιού και από λαχανικά τα καρότα, το ντοματάκι, το μελιτζανάκι.

Επίσης, οι άγουροι ξηροί καρποί, ιδίως τα καρύδια, είναι μια άλλη αγαπημένη πρώτη ύλη στην παρασκευή γλυκών.

Τα γλυκά του κουταλιού εξακολουθούν να υπάρχουν στη ζωή μας κυρίως ως ευπρόσδεκτα βιοτεχνικά εδέσματα ή δημοφιλή προϊόντα αγροτουριστικών μονάδων και πολύ λιγότερο ως δημιουργίες νοικοκυρών που επιμένουν να διαιωνίζουν τις γεύσεις στην κουζίνα τους.

Τι πιο κλασικό για πρωινό από μια φέτα ψωμί με βούτυρο και μαρμελάδα! Οι μαρμελάδες είναι ένας τρόπος να διατηρούμε φρούτα (και ενίοτε λαχανικά), για μεγάλο χρονικό διάστημα και βέβαια μια νόστιμη προσθήκη στο πρωινό μας. Επίσης μπορεί να γίνει γέμιση σε διάφορα γλυκά, όπως για παράδειγμα διάφορες τάρτες ή σε ρολά, να τη χρησιμοποιήσουμε σε υπέροχα cheesecakes,  ή να μπει ανάμεσα σε κουλουράκια και μπισκότα.

Μία σωστή μαρμελάδα έχει καθαρό χρώμα, δεν είναι ούτε πολύ ρευστή ούτε πολύ πηκτή και διατηρεί το άρωμα και τη γεύση του φρούτου.

Πρώτη ύλη

Η πρώτη υλη είναι φρέσκα φρούτα ώριμα και απαλλαγμένα από κάθε είδους προσβολές ,κάτι που θα είχε σαν αποτέλεσμα την υποβάθμιση του τελικού προϊόντος.  Η επιλογή των φρούτων πραγματοποιείται την κατάλληλη εποχή και στο ιδανικότερο στάδιο ωρίμανσης. Ο καθαρισμός των φρούτων και η κοπή τους σε μικρά κομμάτια αποτελεί το πρώτο στάδιο μιας προσεχτικής αλλά και συγχρόνως ποιοτικής διαδικασίας.

Πηκτίνη

Η μαρμελάδα για να πήξει χρειάζεται πηκτίνη. Κάποια φρούτα έχουν πολύ πηκτίνη και κάποια σχεδόν καθόλου.

Φρούτα με πολύ πηκτίνη είναι Μήλα, δαμάσκηνα, πορτοκάλια, μανταρίνια, γκέιπφρουτ, λεμόνια.

Μεσαία ποσότητα πηκτίνης περιέχουν τα Βερίκοκα, κυδώνια

Μικρή ποσότητα πηκτίνης έχουν τα κεράσια, βύσσινα, σταφύλια, πεπόνια

Ελάχιστη ποσότητα περιέχουν τα νεκταρίνια, φράουλες, ροδάκινα, αχλάδια, σύκα

Εάν τα φρούτα  για τη μαρμελάδα  δεν περιέχουν αρκετή πηκτίνη, μπορεί να προστεθει μικρη ποσοτητα φρουτων με υψηλή περιεκτικότητα όπως τα πορτοκάλια ή τα μήλα. Επίσης κυκλοφορεί στο εμπόριο ειδική ζάχαρη για μαρμελάδες που περιέχει πηκτίνη ή ακόμα και σκέτη πηκτίνη.

Σχετικοί σύνδεσμοι

Οδηγός ορθής πρακτικής για τις επιχειρήσεις παραγωγής ζαχαρωδών προϊόντων ΕΦΕΤ

Εργοστάσιο Μαρμελάδας στην Άρτα

Παραδοσιακά γλυκά και μαρμελάδες

Μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού αφήνουν κέρδη και φέρνουν επιδοτήσεις έως και 65% στους παρασκευαστές.

Η παραγωγή μαρμελάδων και γλυκών του κουταλιού είναι μία εναλλακτική λύση με μεγάλο περιθώριο κέρδους, ενώ πρόγραμμα επιδοτεί τη δημιουργία μονάδων τυποποίησής τους. Αν μάλιστα οι υποψήφιοι παρασκευαστές έχουν δική τους παραγωγή φρούτων, τότε το κέρδος τους μεγιστοποιείται.

Συγκεκριμένα το πρόγραμμα «Αλέξανδρος Μπαλτατζής» επιχορηγεί την ίδρυση και τον εκσυγχρονισμό μονάδων παραγωγής μαρμελάδας και γλυκών του κουταλιού. Το ύψος της επιδότησης μπορεί να φτάσει το 65% για μονάδες που θα δημιουργηθούν σε μικρά νησιά.Μάλιστα το πρόγραμμα κινείται στη λογική του συνεταιρισμού, δηλαδή να ενώσουν τις δυνάμεις τους περισσότεροι του ενός παραγωγοί, ώστε να παράξουν ένα προϊόν που θα έχει αναγνώριση και θα μπορεί να έχει και εξαγωγικό προσανατολισμό.

ΠΗΓΕΣ

ΟΔΗΓΟΣ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΖΑΧΑΡΩΔΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ

Γλυκά του κουταλιού

Επιδοτήσεις έως και 65% σε μονάδες παραγωγής μαρμελάδας και γλυκών του κουταλιού

Νόστιμες μαρμελάδες