Συλλογή - Μεταφορά Γάλακτος

Δεν υπάρχει καμιά αμφιβολία ό,τι το καλής μικροβιακής ποιότητας γάλα παράγεται στο στάβλο, εφόσον φυσικά επικρατούν οι κατάλληλες συνθήκες από πλευράς καθαριότητας και υγιεινής τόσο στο χώρο διαβίωσης των ζώων όσο και στο χώρο της άμελξης. Εξίσου όμως σημαντικές, για να διατηρηθεί η καλή ποιότητά του γάλακτος, είναι η σωστή συντήρηση του αμέσως μετά την άμελξη, καθώς και η συλλογή και μεταφορά του σε μονάδες επεξεργασίας γάλακτος, εφόσον η επεξεργασία γίνεται εκτός της κτηνοτροφικής μονάδας.

Όταν οι μονάδες επεξεργασίας είναι μικρές και η συλλογή γάλακτος περιορίζεται στα κοντινά αγροκτήματα, οι μικροοργανισμοί μπορούν να κρατηθούν υπό έλεγχο με ελάχιστη ή καθόλου ψύξη, καθώς οι αποστάσεις είναι μικρές και το γάλα συλλεγέται καθημερινά ή ακόμη και δύο φορές τη μέρα.

Οι σύγχρονες τάσεις όμως, για τη δημιουργία ολοένα και μεγαλυτέρων εργοστασίων και τη μεταφορά γάλακτος από απομακρυσμένα σημεία, την αύξηση της παραγωγής, την βελτίωση των προϊόντων και τη μείωση του κόστους, επιβάλλουν την εφαρμογή μέτρων και πρακτικών που θα εξασφαλίζουν ότι το γάλα δεν θα υποβαθμίζεται ποιοτικά. Έτσι, και με την ευρεία πλέον χρήση των παγολεκανών, το γάλα παραλαμβάνεται από ειδικό ψυγείο-βυτιοφόρο όχημα κατευθείαν από το αγρόκτημα. 

         

Σε περιπτώσεις όμως, που η οδική πρόσβαση είναι δύσκολη ή οι ποσότητες γάλακτος είναι μικρές, η μεταφορά του γάλακτος με βυτίο είναι γενικά ασύμφορη και προβληματική και είναι προτιμότερο να συγκεντρώνεται το γάλα πρώτα σε σημεία ή σε σταθμούς συλλογής και, στη συνέχεια, να μεταφέρεται από εκεί προς το εργοστάσιο γάλακτος.

Σταθμοί ή Κέντρα συλλογής – πρόψυξης γάλακτος εγκαθίστανται επίσης όταν οι παραγωγοί βρίσκονται σε αραιοκατοικημένες, δυσπρόσιτες ή απομακρυσμένες από τη βιομηχανία περιοχές και το γάλα πρέπει να μεταφερθεί σε μεγάλες αποστάσεις και μάλιστα με μεγάλη χρονική καθυστέρηση, όταν το νερό ή / και η ηλεκτρική ενέργεια δεν είναι διαθέσιμα στις κτηνοτροφικές μονάδες ή όταν οι ποσότητες του γάλακτος είναι πολύ μικρές για να δικαιολογήσουν την επένδυση των κτηνοτροφικών μονάδων σε εγκαταστάσεις ψύξης. 

Στις περιπτώσεις επομένως που η συλλογή του γάλακτος δεν γίνεται με βυτία, οι παραγωγοί μεταφέρουν το γάλα σε δοχεία σε προκαθορισμένο σημείο συλλογής, απ' όπου θα περάσει το αυτοκίνητο μεταφοράς. Το όχημα μεταφοράς που συλλέγει τα δοχεία θα πρέπει να ακολουθεί πιστά ένα προσεκτικά σχεδιασμένο πρόγραμμα, ώστε να φτάνει πάντα σε κάθε σημείο συλλογής την ίδια ώρα κάθε φορά, ώστε να μην ανέβει η θερμοκρασία του γάλακτος από την αναμονή. 

Τα δοχεία πρέπει να προστατεύονται από τον ήλιο και τις υψηλές θερμοκρασίες, ιδιαιτέρως το καλοκαίρι, με τοποθέτησή τους σε σκιερό μέρος ή με σκέπασμά τους με μουσαμά ή ακόμα καλύτερα με ένα μονωτικό κάλυμμα (πχ από πολυστυρένιο), τόσο εν αναμονή της συλλογής όσο και καθ’ οδόν. Μάλιστα, όταν η μεταφορά του γάλακτος γίνεται σε μεγάλες αποστάσεις, και προπαντός όταν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος είναι υψηλή, καλό θα είναι να χρησιμοποιούνται μονωμένα ή ακόμα και φορτηγά ψυγεία για τη μεταφορά των δοχείων. 

Ποιοτικός Έλεγχος

Σύμφωνα με το ισχύον θεσμικό πλαίσιο όπως αυτό οριοθε τείται από τους Καν. (ΕΚ) 853, 854 & 882/2004: Οι έλεγχοι για τα κριτήρια του νωπού γάλακτος μπορεί να γίνονται όχι μόνο στο πλαίσιο του αυτοελέγχου αλλά και στο πλαίσιο ενός εθνικού ή περιφερειακού προγράμματος ελέγχου.

Όσες βιομηχανίες διαθέτουν δικό τους αναγνωρισμένο εργαστήριο ή συνεργάζονται με αναγνωρισμένο ιδιωτικό εργαστήριο θεωρούνται αυτοελεγχόμενες. Εργαστήρια τα οποία είναι διαπιστευμένα από το Εθνικό Συμβούλιο Διαπίστευσης (ΕΣΥΔ) κατά ISO 17025:2005 σε αντίστοιχες μεθόδους ποιοτικού ελέγχου του νωπού γάλακτος, καταχωρούνται στον κατάλογο των αναγνωρισμένων εργαστηρίων αυτο- ελέγχου του φορέα.

Ο έλεγχος της ποιότητας του νωπού γάλακτος από τα ΕΕΠΓ περιλαμβάνει:

1. Έλεγχος της Ο.Μ.Χ.

2. Έλεγχος της Χηµικής Σύστασης:

• περιεκτικότητα σε Λίπος
• περιεκτικότητα σε Πρωτεΐνες
• περιεκτικότητα σε Λακτόζη
• περιεκτικότητα σε Σ.Υ.Α.Λ.

 3. Προσδιορισµός του Σηµείου Πήξεως

 4. Έλεγχος Σωµατικών Κυττάρων

 5. Ανίχνευση παρουσίας αντιµικροβιακών παραγόντων

 6. Ανίχνευση παρουσίας γίδινου γάλακτος στο πρόβειο

Διαδικασία Παραγωγής

Το νωπό γάλα από τη στιγμή που φτάνει στη βιομηχανία και έως ότου αποδοθεί στον καταναλωτή, ως ένα προϊόν έτοιμο προς πόση, υφίσταται τις εξής διεργασίες:

• Καθαρισμό, ο οποίος γίνεται με διήθηση ή με την τεχνική της διαύγασης. Κατά τη διαύγαση το γάλα καθαρίζεται με φυγοκέντρηση και επιπλέον επιτυγχάνεται απόσμηση και απομάκρυνση των σωματικών κυττάρων.
  
  
  
• Τυποποίηση, ώστε τα κύρια συστατικά του (κυρίως το λίπος) να καλύπτουν τις προδιαγραφές της χημικής σύστασης, όπως αυτή ορίζεται από τη νομοθεσία (π.χ. γάλα άπαχο ή μειωμένης λιποπεριεκτικότητας).
• Ομογενοποίηση, ώστε το πόσιμο γάλα να έχει ομοιογενή εμφάνιση χωρίς διαχωρισμό λίπους στην επιφάνεια.
  
  
  
• Θερμική επεξεργασία, ώστε το γάλα που θα αποδοθεί στους καταναλωτές να είναι απαλλαγμένο από παθογόνους και αλλοιογόνους μικροοργανισμούς. Εμπορικά η θερμική επεξεργασία του γάλακτος άρχισε να εφαρμόζεται στα τέλη του 19ου αιώνα και ο κύριος σκοπός της ήταν η απενεργοποίηση του Mycobacterium tuberculosis, μικροοργανισμού υπεύθυνου για τη φυματίωση, ασθένεια μάστιγα για τους ανθρώπους την εποχή εκείνη. Στη συνέχεια, το ολοένα αυξανόμενο ενδιαφέρον να ελαχιστοποιηθούν οι κίνδυνοι για τη δημόσια υγεία που σχετίζονταν με την κατανάλωση του γάλακτος, είχε ως αποτέλεσμα η θερμική επεξεργασία (παστερίωση) του γάλακτος να υιοθετηθεί από όλες τις αναπτυγμένες χώρες μετά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο. Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (2009) «θερμικά επεξεργασμένο γάλα» χαρακτηρίζεται το γάλα που είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση και παράγεται με θερμική επεξεργασία άμεσα και αποκλειστικά από νωπό γάλα και το οποίο έχει τη μορφή γάλακτος παστεριωμένου και γάλακτος μακράς διάρκειας (αποστειρωμένου ή υπερ-υψηλής θέρμανσης - Ultra High Temperature). «Θερμική επεξεργασία» νοείται κάθε επεξεργασία με θέρμανση που έχει ως αποτέλεσμα, αμέσως μετά την εφαρμογή της, αρνητική αντίδραση στη δοκιμασία φωσφατάσης. Ανάλογα, λοιπόν, με τη θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται, το γάλα κατατάσσεται στις εξής κατηγορίες: Παστεριωμένο γάλα, που είναι το γάλα στο οποίο έχει εφαρμοστεί η τεχνική της παστερίωσης. Υπάρχουν δυο ισοδύναμοι τρόποι θερμικής επεξεργασίας για την παστερίωση του γάλακτος:
  
  α) η εφαρμογή χαμηλής θερμοκρασίας (63o C) για μακρό χρονικό διάστημα (Low-Temperature Long-Time, LTLT) περίπου 30 λεπτών που γίνεται σε δεξαμενές με διπλά τοιχώματα, και
  
  β) η εφαρμογή υψηλής θερμοκρασίας (71,7o C) για βραχύ χρονικό διάστημα περίπου 15 δευτερολέπτων (HighTemperature Short Time, HTST), που γίνεται συνήθως σε πλακοειδείς εναλλάκτες θερμότητας.

Τα εργοστάσια και οι μικρές βιοτεχνίες, που παράγουν παστεριωμένο γάλα, συνήθως επιλέγουν τη δεύτερη μέθοδο παστερίωσης αφού είναι εξοπλισμένα με τους πλακοειδείς εναλλάκτες, που απαιτούνται για την παστερίωση αυτή. Βέβαια, είναι δυνατόν να εφαρμοστεί και διαφορετικός συνδυασμός χρόνου και θερμοκρασίας για την παστερίωση του γάλακτος, θα πρέπει όμως να επιτευχθεί ισοδύναμο αποτέλεσμα.

Ωστόσο, το παστεριωμένο γάλα έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής (self life), γι’ αυτό είναι αναγκαία η ταχεία ψύξη του σε χαμηλές θερμοκρασίες που δεν υπερβαίνουν τους 6o C κατά τη διακίνησή του και μέχρι την κατανάλωσή του. Η διάρκεια ζωής του εξαρτάται κυρίως από την ποιότητα της πρώτης ύλης, δηλαδή τη μικροβιολογική (ολικό φορτίο και σωματικά κύτταρα) και τη χημική (κυρίως μέταλλα και ελεύθερα λιπαρά οξέα) ποιότητα του νωπού γάλακτος και από τον τρόπο επεξεργασίας της πρώτης ύλης (συλλογή, θερμική επεξεργασία, θερμοκρασία αποθήκευσης, έκθεση στο φως, είδος συσκευασίας, επιμολύνσεις μετά την παστερίωση από μέταλλα και μικροοργανισμούς, κ.ά.).

Επίσης, επιτρέπεται η παραγωγή παστεριωμένου γάλα- κτος, το οποίο στην ετικέτα του φέρει την ένδειξη «υψηλής παστερίωσης» (Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, 2009). Το γάλα υψηλής παστερίωσης έχει γίνει γνωστό ως Παρατεταμένης Διάρκειας Ζωής (Extended Self Life- ΕSL) και συντηρείται στο ψυγείο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το παστεριωμένο. Κατά τη θερμική επεξεργασία του εφαρμόζονται διαφορετικοί συνδυασμοί θερμοκρασίας και χρόνου θέρμανσης και συνήθως χρησιμοποιούνται θερμοκρασίες γύρω στους 100o C. Θανατώνονται όλοι οι αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί αλλά όχι τα σπόρια, ενώ μετουσιώνονται τα περισσότερα ένζυμα του γάλακτος. Υπάρχουν κάποιες επιδράσεις στα συστατικά του γάλακτος και πιο συγκεκριμένα, μέρος των πρωτεϊνών του ορού μετουσιώνονται, η θρεπτική του αξία (όσον αφορά κάποιες βιταμίνες) μειώνεται και κάποιες αλλαγές εμφανίζονται στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, όπως π.χ. ελαφριά γεύση «βρασμένου». Το γάλα μακράς διάρκειας υφίσταται θερμική επεξεργασία είτε με την κλασική μέθοδο αποστείρωσης (π.χ. 115-125°C για 20-30 λεπτά) ή με τη μέθοδο της υπερ-υψηλής θέρμαν- σης (Ultra High Temperature- UΗΤ) και σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (2009) η θέρμανσή του είναι στους 135°C (η ελάχιστη) επί 1 τουλάχιστον δευτερόλεπτο και έχει ως σκοπό την καταστροφή όλων των υπολειπομένων μικροοργανισμών και των σπορίων τους. Το γάλα αυτό συσκευάζεται υπό ασηπτικές συνθήκες σε αδιαφανή δοχεία, κατά τρόπο όμως ώστε να μειώνονται στο ελάχιστο οι χημικές, φυσικές και οργανοληπτικές μεταβολές. Με τον τρόπο αυτό διασφαλίζεται μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από το παστεριωμένο γάλα. Οι παραπάνω συνδυασμοί θερμοκρασίας - χρόνου του γάλακτος προκαλούν τη θανάτωση όλων των μικροοργανισμών και των σπορίων τους, όμως επηρεάζουν και τη φυσικοχημική σταθερότητα, το χρώμα και τη γεύση του καθώς και τη θρεπτική αξία του. Κάποιες από τις αλλαγές είναι αντιστρεπτές και κάποιες όχι. Οι αλλαγές αυτές είναι ηπιότερες όταν χρησιμοποιείται η μέθοδος UHT, γι’ αυτό και προτιμάται έναντι της κλασικής αποστείρωσης.

Σχετικοί σύνδεσμοι

ΕΛ.Ο.ΓA.K. και έλεγχος της ποιότητας του νωπού γάλακτος στη χώρα µας

Ο έλεγχος της ποιότητας του νωπού γάλακτος από τα Εργαστήρια Ελέγχου Ποιότητας Γάλακτος

ΠΗΓΕΣ

Mέθοδοι θερμικής επεξεργασίας νωπού γάλακτος

Μελέτη της τεχνολογίας παρασκευής και φυσικοχημικών, μικροβιολογικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών φρέσκου μαλακού τυριού από νωπό, παστεριωμένο και μικροδιηθημένο αγελαδινό γάλα

Ποικιλίες αγελαδινού γάλακτος, μέθοδοι επεξεργασίας και υγεία

Η ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΑΚΙΝΗΣΗ ΤΟΥ ΦΡΕΣΚΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΚΑΙ Η ΓΑΛΑΚΤΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΔΕΛΤΑ (VIVARTIA)

Η σημασία της σωστής συντήρησης, συλλογής και μεταφοράς του γάλακτος