Σύμφωνα με τον Ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (Κ.Τ.Π. 1998), υπάρχει ο παρακάτω ορισμός για το γάλα:

‘Γάλα είναι το απαλλαγμένο από πρωτόγαλα προϊόν του ολοσχερούς, χωρίς διακοπή αρμέγματος υγιούς γαλακτοφόρου ζώου, που ζει και τρέφεται υπό υγιεινούς όρους και που δεν βρίσκεται σε κατάσταση υπερκόπωσης’

Σύμφωνα με το FAO/WHO(1973):

‘Γάλα είναι το φυσιολογικό έκκριμα του μαστού που παίρνεται μετά από μία ή δύο αμέλξεις χωρίς να προστεθεί ή να αφαιρεθεί τίποτε και προορίζεται για κατανάλωση σε υγρή μορφή ή για περαιτέρω επεξεργασία’

Γενικά με τον όρο γάλα απλά χωρίς να συνδέεται με κάποιο επίθετο νοείται αποκλειστικά και μόνο το γάλα το οποίο προέρχεται από αγελάδα, είναι νωπό,πλήρες, δεν έχει υποστεί αφυδάτωση ή συμπύκνωση και δεν περιέχει άλλες ουσίες που έχουν προστεθεί απ’ έξω (Μάντης, 2000).

Τα διάφορα είδη γάλακτος διαφέρουν στη σύσταση του. Τα κυριότερα συστατικά του γάλακτος είναι το νερό, το λίπος, οι πρωτεΐνες, η λακτόζη, τα διάφορα άλατα κ.α. (Ανυφαντάκης & Καλατζόπουλος,1993). Το γάλα εκτός από αγελάδα μπορεί να προέρχεται και από προβατίνα, κατσίκα κ.α. θηλαστικά (Μαντής, 2000). Στον παρακάτω Πίνακα φαίνεται η μέση σύσταση των διαφόρων ειδών γάλακτος.

Μέση σύσταση του γάλακτος διαφόρων θηλαστικών (g/100g)

(Mantis 2001)

Περιγραφή Των Προϊόντων Του Κλάδου Οι διατάξεις του ελληνικού Κώδικα Τροφίμων και Ποτών καθορίζουν τις επιμέρους κατηγορίες γαλακτοκομικών προϊόντων, καθώς και τις επιτρεπτές συνθήκες παραγωγής, συντήρησης και συσκευασίας. Βασικές κατηγορίες γάλακτος:

Νωπό Γάλα:

• Νοείται το γάλα που προέρχεται από μαστικούς αδένες αγελάδων, προβάτων, αιγών ή βουβαλιών, το οποίο δεν έχει θερμανθεί πέρα από τους 40°C ή έχει υποστεί επεξεργασία με ισοδύναμο αποτέλεσμα. Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει το γάλα που προορίζεται για κατανάλωση, το οποίο δεν έχει υποστεί άλλη επεξεργασία εκτός από διήθηση, ψύξη και ομογενοποίηση, κάτω από συγκεκριμένες προδιαγραφές υγιεινής και χημικής σύστασης.

Παστεριωμένο Γάλα:

• Νοείται το γάλα που πρέπει να έχει υποστεί θερμική επεξεργασία, η οποία περιλαμβάνει την έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία για μικρό χρονικό διάστημα (τουλάχιστον 71,7°C για 15 δευτερόλεπτα ή ισοδύναμο συνδυασμό με το ίδιο αποτέλεσμα).

Γάλα U.Η.Τ.:

• Νοείται το γάλα που πρέπει να έχει παραχθεί με συνεχή θέρμανση νωπού γάλακτος, που συνεπάγεται τη βραχυχρόνια εφαρμογή υψηλής θερμοκρασίας (τουλάχιστον στους 135°C επί τουλάχιστον ένα δευτερόλεπτο), με σκοπό την καταστροφή όλων των υπολειπόμενων μικροοργανισμών και των σπορίων τους.

Γάλα Υψηλής Παστερίωσης:

• Νοείται το γάλα που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία με έκθεση στους 85°C-127°C και για τέτοιο χρονικό διάστημα ώστε να ανταποκρίνεται σωστά στις δύο χημικές δοκιμασίες που εφαρμόζονται για το παστεριωμένο γάλα.

Γάλα Kατάψυξnς:

• Νοείται το νωπό γάλα, το οποίο έγινε διατηρήσιμο με αναγνωρισμένη μέθοδο ταχείας κατάψυξης και στη συνέχεια διατηρείται σε θερμοκρασία κατώτερη από -15°C. Το γάλα αυτό διατίθεται στην κατανάλωση μετά από πλήρη απόψυξη.

Σκευάσματα Γάλακτος:

• Νοούνται τα ροφήματα και κυρίως τα σοκολατούχα.

Διατηρημένα Γάλατα (Μερικά ή Ολικά Αφυδατωμένα):

• Οι διατάξεις του Κώδικα Τροφίμων συμπληρώνονται με τις διατάξεις του Π.Δ. 518/83, το οποίο αφορά τα διατηρημένα γάλατα (μερικά ή ολικά αφυδατωμένα), που προορίζονται για ανθρώπινη διατροφή, σε συμμόρφωση προς τις Οδηγίες 76/118/ΕΟΚ και 78/630/ΕΟΚ. (ICAP, 2005, σελ. 3, 4, 5)

Σχετικά με την λιποπεριεκτικότητα καθορίζονται τα εξής:

Αποβουτυρωμένο Γάλα:

• Νοείται το γάλα που προκύπτει από τη μηχανική αφαίρεση του λίπους χωρίς άλλη προσθήκη, ώστε τα λιπαρά να είναι 0,3% κατ' ανώτατο όρω.

Ημιαποβουτυρωμένο Γάλα:

• Νοείται το γάλα (νωπό ή παστεριωμένο) από το οποίο έχει αφαιρεθεί το λίπος με μηχανικό τρόπο και χωρίς άλλη προσθήκη, ώστε η περιεκτικότητα σε λιπαρά να είναι μεταξύ 1,5%-1,8%. Δεν επιτρέπεται ο χαρακτηρισμός του γάλακτος αυτού σαν «αποκορυφωμένο γάλα» ή «βουτυρόγαλα». Επιτρέπεται ο χαρακτηρισμός του γάλακτος αυτού ως «άπαχο» και «ημιάπαχο» αντίστοιχα.

Γάλα Μερικά Αποβουτυρωμένο:

• Νοείται το γάλα που προκύπτει με μηχανική αφαίρεση λίπους και του οποίου η λιποπεριεκτικότητα είναι πάνω από 1,8%

Τύποι γάλακτος

Σχετικοί σύνδεσμοι

Νομοθεσία άρθρο 80(είδη γάλακτος και νομοθεσία)

ΠΗΓΕΣ

Mέθοδοι θερμικής επεξεργασίας νωπού γάλακτος

Μελέτη της τεχνολογίας παρασκευής και φυσικοχημικών, μικροβιολογικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών φρέσκου μαλακού τυριού από νωπό, παστεριωμένο και μικροδιηθημένο αγελαδινό γάλα

Ποικιλίες αγελαδινού γάλακτος, μέθοδοι επεξεργασίας και υγεία

Η ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΑΚΙΝΗΣΗ ΤΟΥ ΦΡΕΣΚΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΚΑΙ Η ΓΑΛΑΚΤΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΔΕΛΤΑ (VIVARTIA)

Η σημασία της σωστής συντήρησης, συλλογής και μεταφοράς του γάλακτος