ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ   /   ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΑΡΘΡΩΝ
Ζυμαρικά
04/05/2015

Στην παραδοσιακή διατροφή των Ελλήνων τα ζυμαρικά αποτελούσαν ένα σπουδαίο κεφάλαιο. Ανάμεσα στις διάφορες άλλες τακτικές τροφές που περιλαμβάνονται απαραίτητα στο διαιτολόγιο τους, ανήκουν και τα παραδοσιακά ντόπια ζυμαρικά (τραχανάς, χυλοπίτες, λαζάνια, δίπλες, μακαρόνια στριφτά, τριφτιάδες). Η παρασκευή τους ανέκαθεν γινόταν κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, συνήθως μετά τους θέρους και τα αλώνια και απαιτούσαν συγκεκριμένα υλικά.
«Ως ζυμαρικά χαρακτηρίζονται τα προϊόντα που παρασκευάζονται από σιμιγδάλι ή άλευρο ολικής άλεσης μακαρονοποιίας από σκληρό σίτο (Τ.durum) και νερό, χωρίς ζύμη και ξηραίνονται σε ειδικούς θαλάμους με ελαφρά θέρμανση ή στον αέρα, χωρίς ψήσιμο. Το σκληρό σιτάρι (Τ.durum) χρησιμοποιείται για την παραγωγή των ζυμαρικών γιατί έχει μεγαλύτερη σκληρότητα και ως εκ τούτου το ενδοσπέρμιό του θρυμματίζεται πιο εύκολα με μεγαλύτερη απόδοση σε σιμιγδάλι και αλευροποίηση σε πολύ μικρό βαθμό (5 % ή λιγότερο)». 
Ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών ορίζει σαφέστατα για το τι επιτρέπεται προκειμένου να παρασκευαστούν τα ζυμαρικά: «Για την παρασκευή των Ζυμαρικών, επιτρέπεται η χρήση αβγών, γάλακτος, λαχανικών, μόνα ή σε μείγματα μεταξύ τους, κάτι που μπορεί να οδηγήσει σε μεγάλη διαφοροποίηση των τελικών προϊόντων. 
Επιτρέπεται επίσης η παρασκευή νωπών ή και γεμιστών ζυμαρικών, ενώ οι πρώτες ύλες που θα χρησιμοποιηθούν θα πρέπει να πληρούν τους όρους και τις διατάξεις του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, ενώ το νερό θα πρέπει να είναι πόσιμο.

image1_F-1696688736.jpeg

Τρόφιμα που είναι:

• εύκολα στο μαγείρεμα
• νόστιμα με τη δυνατότητα να συνδυαστούν με μια πληθώρα συστατικών
• γεμάτα θρεπτικές ουσίες αλλά και εύπεπτα
• βασικό κομμάτι της μεσογειακής δίαιτας όσο και της καθημερινότητας μας.

• Τα φρέσκα ζυμαρικά σχεδόν πάντοτε περιέχουν αυγά, φτιάχνονται από μαλακό σιτάρι και έχουν μια μεταξένια υφή όταν βράζουν.
• Από την άλλη πλευρά, τα ξηρά ζυμαρικά δεν είναι φρέσκα και έχουν μείνει στην αποθήκευση για καιρό, σχεδόν ποτέ δεν περιέχουν αυγά και παραδοσιακά φτιάχνονται από σιμιγδάλι και νερό.

Αν και τα ξηρά ζυμαρικά φαίνεται να είναι συστατικό το οποίο δίνει πάντα το ίδιο αποτέλεσμα, υπάρχουν διαφορές στην ποιότητα από μάρκα σε μάρκα.  Αυτό οφείλεται στον τρόπο με τον οποίο φτιάχνονται και ξηραίνονται. Τα καλύτερα ζυμαρικά παρασκευάζονται σε μπρούντζινα καλούπια και με αυτόν τον τρόπο γίνεται πιο σκληρή η επιφάνειά τους, ενώ αποξηραίνονται για μεγάλο χρονικό διάστημα και πολύ αργά.  Τα ζυμαρικά είναι προϊόντα που παρασκευάζονται από σιμιγδάλι ή σιτάλευρο και νερό χωρίς μαγιά.  Ξηραίνονται με μερική θέρμανση, χωρίς ψήσιμο.  Τα παραδοσιακά ζυμαρικά συνήθως περιέχουν αυγά και γάλα και η πώληση τους γίνεται ως συσκευασμένα.  Τα καταλληλότερα άλευρα για παρασκευή ζυμαρικών είναι αυτά που είναι πλούσια σε πρωτεΐνη και λαμβάνονται από το σκληρό σιτάρι. Το σιμιγδάλι που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι απαλλαγμένο από πίτουρα.

image2_F486127379.jpeg

 

 

ΠΑΡΑΓΩΓΗ 
Η διάθεση των νωπών ζυμαρικών από σιμιγδάλι ή σιμιγδάλι και αλεύρι, πρέπει να πληρούν κατά περίπτωση όλους τους όρους του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, με εξαίρεση την υγρασία για την οποία ορίζεται μέγιστο 50%, ενώ επιτρέπεται η προσθήκη όλων των ουσιών που αναφέρονται για τα διάφορα είδη ζυμαρικών.
 
Τα γεμιστά ζυμαρικά και τα νωπά γεμιστά ζυμαρικά επιτρέπεται να παρασκευάζονται σε διάφορα σχήματα, τα οποία αποτελούνται από περίβλημα σύμφωνα, κατά περίπτωση, με τις αντίστοιχες διατάξεις και η γέμιση μπορεί να περιέχει διάφορες βρώσιμες ύλες, αρτύματα, μπαχαρικά, αλάτι, εκχύλισμα μαγιάς, φυσικές αρωματικές ύλες, καθώς και κάποια πρόσθετα του παραρτήματος Ι του άρθρου 33 του ΚτΠ. Τα ζυμαρικά πρέπει να διατίθενται στην κατανάλωση πάντα συσκευασμένα.

Η παρασκευή των ζυμαρικών γίνεται σε τρία στάδια


 Α) το στάδιο ανάμειξης και μάλαξης
 Β) το στάδιο μορφοποίησης
 Γ) το στάδιο ξήρανσης.
 

Η πρώτη ύλη, αφού κοσκινιστεί καλά, αναμειγνύεται με την απαιτούμενη ποσότητα νερού που ανέρχεται στο 20- 30% της ποσότητας του αλεύρου. Η μάλαξη γίνεται σε ειδικές μαλακτικές μηχανές. Κατά το δεύτερο στάδιο, το ζυμάρι, με τη βοήθεια κατάλληλων πιεστηρίων, αποκτά το επιθυμητό μέγεθος και σχήμα και οδηγείται για ξήρανση (τρίτο στάδιο) σε ειδικούς θαλάμους.

image3_F-40119478.jpeg

 

Τα σπουδαιότερα παραδοσιακά ζυμαρικά είναι οι χυλοπίτες και ο τραχανάς. • Τα απαιτούμενα κοινά υλικά είναι γάλα και σιμιγδάλι, νερό και δυνατό αλεύρι. • Η διαφορά τους βρίσκεται στο ότι οι χυλοπίτες χρειάζονται και αρκετά αυγά.

 

image7_F1782922517.jpeg image8_F2141105671.jpeg

 

Η παρασκευή των παραδοσιακών ζυμαρικών ήταν κάποτε μια οικογενειακή γιορτή... Μια γιορτή που άρχιζε στο τέλος του καλοκαιριού, όπου υπήρχε άφθονο «σίτινο» ή κριθαρένιο αλεύρι νέας εσοδείας. Παράλληλα ο ζεστός Μεσογειακός αέρας αποξήρανε εύκολα τα ζυμαρικά που απλώνονταν επάνω σε λευκά σεντόνια ή παλαιότερα πάνω σε φύλλα συκιάς. Επειδή όλη η διαδικασία γινόταν στο χέρι μαζεύονταν συνήθως μια ομάδα γυναικών όπου ξεκινούσε με την παρασκευή της ζύμης και προχωρούσε στο πλάσιμο και το «κόψιμο» των ζυμαρικών. Το ζυμάρι συνήθως είναι ένα λιτό παρασκεύασμα με νερό, κρίθινο, ή σταρένιο αλεύρι και αλάτι. Υπάρχουν βέβαια και οι πλούσιες σε υλικά παρασκευές όπως οι χυλοπίτες, το κουσκούσι, και τα λαζάνια, που ζυμώνονται με αυγά και βούτυρο.

http://www.mirsini.gr/new/foodpedia/ryzi-zymarika-dimitriaka/item/328-zymarika-ellinika-kai-paradosiaka

image9_F1582844021.jpeg

 

Ασφάλεια και ποιότητα των ζυμαρικών

Το χρώμα τους είναι χρυσοκίτρινο ή ανοιχτό κίτρινο. Εξαρτάται και από την ποιότητα της πρώτης ύλης, η οποία είναι το σιμιγδάλι. Ωστόσο στα παραδοσιακά ζυμαρικά το χρώμα τους καθορίζεται και από το ποσοστό των συμπληρωματικών πρώτων υλών τα οποία χρησιμοποιούνται ( σπανάκι, καρότο, ντομάτα κλπ). Στα ζυμαρικά κατά το στάδιο της ξήρανσης είναι απαραίτητο να πραγματοποιηθεί ομοιόμορφη ξήρανση στην μάζα του χωρίς να σκληρύνει η εξωτερική επιφάνεια πρώτα αντί το εσωτερικό του. Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγονται ρωγμές, σπασίματα. Η πολύ αργή απομάκρυνση της υγρασίας στο ζυμαρικό είναι πιθανόν να επιτρέψει τέντωμα του ζυμαρικού ή ξίνισμα ή ανάπτυξη μυκήτων. Η υπερξήρανση μπορεί να δημιουργήσει λευκά στίγματα ή φυσαλίδες στο εσωτερικό των ζυμαρικών.

• Η παρουσία ξένου σώματος στα ζυμαρικά είναι αρκετά περιορισμένη, καθώς κατά την επεξεργασία των πρώτων υλών χρησιμοποιούνται ειδικά κόσκινα τα οποία απομακρύνουν τα ξένα σώματα (χώμα, πέτρες, πλαστικό, χαρτί κλπ).
• Σε επίπεδο παραγωγής παραδοσιακών ζυμαρικών ο οπτικός έλεγχος εξασφαλίζει την απουσία ξένων σωμάτων σε αυτά.
• Άλλωστε μεγάλη γκάμα των παραδοσιακών ζυμαρικών μπορούν να περαστούν από ειδικά κόσκινα ανάλογων διαμέτρων για την επίτευξη της παραπάνω παραμέτρου.
• Στα ξένα σώματα περιλαμβάνεται και η απουσία εντόμων κτλ .
Επίσης στα φυσικά χαρακτηριστικά των ζυμαρικών είναι και η ικανότητα τους να:
• διπλασιάζονται στο διπλάσιο κατά το βράσιμο τους
• μη διασπώνται σε ποσοστό πάνω από 5%
• μην παρουσιάζουν πολτώδη μορφή

αφήνουν το νερό διαυγές χωρίς δυσάρεστες οσμές και γεύση.


Πηγές

Τεχνολογία παρασκευής Παραδοσιακών Ζυμαρικών

ependysis.eu

dilofo.gr

 

Αποστολή με email Εκτυπώσιμη μορφή