Στην Περιφέρεια Ηπείρου υπάρχει παράδοση στην εκτροφή χοίρων από τις αρχές της δεκαετίας του ’70. Σήμερα η Ήπειρος και συγκεκριμένα η περιοχή της Φιλιππιάδος χαρακτηρίζεται ως ένα από τα κυριότερα χοιροτροφικά κέντρα της χώρας. Συνολικά υπάρχουν περί τις 85 συστηματικές χοιροτροφικές μονάδες όπου εκτρέφουν περίπου 18.000 χοιρομητέρες και παράγουν περίπου 370.000 χοίρους σφαγής συνολικής αξίας περίπου 56.000.000€. Οι παραπάνω χοίροι σφαγής στο μεγαλύτερο ποσοστό τους σφάζονται σε σφαγειοτεχνικές εγκαταστάσεις της περιφέρειας ενώ το υπόλοιπο ποσοστό σφάζεται σε σφαγειοτεχνικές εγκαταστάσεις της υπόλοιπης χώρας και ιδιαίτερα στη Βόρεια Ελλάδα.

Θρεπτική αξία του χοιρινού κρέατος

Περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα για την σύνθεση πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας.

Είναι πηγή βιταμινών Α και Β. Σε υψηλές αναλογίες D, Ε και K, ενώ ακόμη περιέχει σίδηρο, φώσφορο και ασβέστιο.

Έχει μικρά ποσοστά χοληστερίνης, το περισσότερο λίπος βρίσκεται περιφερειακά του κρέατος (ορατό) οπού εύκολα αφαιρείται και υπάρχον κάποια κομμάτια όπως το ψαρονέφρι το οποίο έχει περίπου 6% λίπος (δηλαδή ίσως λιγότερο από το μπούτι του κοτόπουλου) ή το “μάτι” της μπριζόλας όπου μπορεί να περιέχει και 4% λίπος (στα 300gr e 12 gr λίπος).

Τα συστατικά του αφομοιώνονται από τον ανθρώπινο οργανισμό κατά 80%.

Οι πρωτεΐνες του πέπτονται κατά 94-97%, ενώ οι φυτικής προέλευσης, κατά 78-88%.

Προσφέρει υψηλό βαθμό κορεσμού και υψηλά ποσά ενέργειας (αναλόγως της λιπαρότητας αυτού) με λίγα λόγια χορταίνουμε πιο εύκολα.

Περιέχει λίπος με περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα από ότι το βοδινό, ενώ παράλληλα δεν έχει κορεσμένα. ( κορεσμένα λιπαρά οξέα e στεατικό οξύ e βλάβες στα αγγεία)

Έχει μικρότερα ποσοστά χοληστερόλης από ότι το βοδινό.

Βοηθά στην αποφυγή βλαβών των αγγείων, μη έχοντας κορεσμένα λιπαρά οξέα άρα και στεατικό οξύ (συντελεί στις βλάβες των αγγείων)

Χοιρινό λέγεται το κρέας του χοίρου (γουρούνι). Συνήθως προέρχεται από νεαρά ζώα που δεν έχουν συμπληρώσει το ένα έτος ηλικίας. Το χρώμα του κυμαίνεται από απαλό κόκκινο μέχρι ροζ, ενώ η υφή του είναι μαλακή με ενσωματωμένα κομμάτια λίπους. Το κρέας που προέρχεται από γουρούνι μεγαλύτερης ηλικίας έχει σκούρο χρώμα και πιο τραχιά υφή. 

Ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος, διαλέγουμε και το κομμάτι του ζώου. Καλύτερα κομμάτια χοιρινού θεωρούνται αυτά που έχουν λιγότερο λίπος π.χ., μπούτι, νεφραμιά, σβέρκος. Το μπούτι είναι σχετικά σκληρό μεγάλο κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι (κνήμη) και το χοιρομέρι (ζαμπόν ή χαμ). Η νεφραμιά είναι πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκαλο). Από αυτό το μέρος προέρχονται οι μπριζόλες και το ψαρονέφρι (φιλέτο). Ο ώμος, η σπάλα και η κοιλιά είναι αρκετά παχιά κομμάτια και συνδυάζονται με όσπρια και κάστανα ή κόβονται σε κιμά. Για ψητό κατσαρόλας με σάλτσα, επιλέγουμε κομμάτια από πόδι (ιδίως το μπροστινό), λαιμό ή φιλέτο. Για τηγανητό και ψητό, χρησιμοποιούμε κομμάτια από πόδι, παϊδάκια, σβέρκο, κοιλιά. Για βραστό προτιμούμε κομμάτια από σβέρκο, κοιλιά, κότσι. Για λόγους υγιεινής, το χοιρινό κρέας πρέπει να είναι πάντα καλά μαγειρεμένο και δεν πρέπει να καταναλώνεται ποτέ μέτρια ή λίγο ψημένο, επειδή περιέχει αρκετά παράσιτα, τα οποία εξουδετερώνονται με το καλό ψήσιμο (πρέπει η θερμοκρασία του κρέατος να ανέβει πάνω από τους 60° C). Για να περιορίσετε το λίπος του χοιρινού, καλό είναι να αφαιρέσετε το ορατό λίπος προτού το μαγειρέψετε. 

ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΠΕΡΙΕΧΕΙ 334.00 ΘΕΡΜΙΔΕΣ(ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ - ΦΑΓΗΤΟ 100G)

- 0.00 g υδατάνθρακες
- 30.30 g λίπους
- 15.10 g Πρωτεΐνη

ορυκτά

- 8.00 mg ασβέστιο
- 2.20 mg σιδήρου
- 0.00 mg μαγνήσιο
- 157.00 mg φωσφόρου
- 358.00 mg κάλιο
- 62.00 mg νατρίου

βιταμίνες

- 0.00 mg βιταμίνης Α (ρετινόλη ή καροτένιο)
- 0.80 mg βιταμίνη Β1 (θειαμίνη, Aneurin)
- 0.19 mg βιταμίνη Β2 ή ριβοφλαβίνη
- 0.48 mg βιταμίνης Β6 ή πυριδοξίνη
- 0.00 mg βιταμίνης C ή ασκορβικό οξύ
- 0.70 mg βιταμίνης Ε ή τοκοφερόλη

Τα μέρη του χοιρινού

Το χοιρινό που αγοράζουμε, συνήθως προέρχεται από γουρουνάκια κάτω του ενός έτους. 
Το χρώμα του κρέατος πρέπει να κυμαίνεται από απαλό κόκκινο, μέχρι ροζ. Το πιο μεγάλο σε ηλικία, έχει σκούρο χρώμα και πολύ πιοτραχιά υφή.
Το χοιρινό δεν έχει πολλούς συνδετικούς ιστούς και έτσι είναι, ένα από τα τρυφερότερα είδη κρέατος. Για το λόγο αυτό, αλλά και επειδή έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτείνες και αμινοξέα, αλλά και χαμηλά λιπαρά, αποτελεί σημαντικό κομμάτι της διατροφής μας. 
Ανάλογα με το βάρος και την ηλικία, τα χωρίζουμε στις παρακάτω κατηγορίες:

•    Χοιρίδιο γάλακτος, το οποίο μπορεί να είναι αρσενικό ή θηλυκό μέχρι 20 κιλά.
•    Γουρουνοπούλα, θηλυκή, άνω των 20 κιλών.
•    Γουρουνόπουλο, αρσενικό (ευνουχισμένο) άνω των 20 κιλών.

Το χοιρινό, χωρίζεται αρχικά σε δύο κομμάτια και στη συνέχεια κόβεται  στα εξής κομμάτια:

1. Κεφάλι: Νοστιμότατος μεζές, γι᾿ αυτούς που ξέρουν. Γίνεται ψητό, πηχτή, ή και στη γάστρα. 

2. Ελιά ή Σβέρκος: Είναι από τα πιο τρυφερά σημεία του χοιρινού και οι μπριζόλες που παίρνουμε από αυτό, θεωρούνται εξαιρετικά μαλακές και ιδανικές για ψητές στη σχάρα αλλά και στο φούρνο. Χωρίς κόκαλο και σε μικρά κομμάτια μπορούν να γίνουν τηγανιά και ψητό της κατσαρόλας. Η κοτολέτα (χοιρινά παϊδάκια) είναι απ’ το σβέρκο.

3. Λαιμός ή τράχηλος:  Έχει τους αυχενικούς σπονδύλους και προκύπτει με τομή που γίνεται μεταξύ του τρίτου και τέταρτου θωρακικού σπονδύλου. Οφείλει τη νοστιμιά του στο λίπος που διαθέτει.
Πολλοί το θεωρούν το καλύτερο κομμάτι του χοιρινού. 
Από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές «μπριζόλες του λαιμού». Χωρίς κόκαλο είναι κατάλληλες για cordon bleu. Ο λαιμός είναι κατάλληλος για ψητά σχάρας, φούρνου, τηγανητά, ενώ γίνεται και κοκκινιστός, βραστός, ή ψητό της κατσαρόλας.

4. Σπάλα ή Ωμοπλάτη ή Χεράκι ή Πικ νικ : που είναι το πρόσθιο άκρο με τα αντίστοιχα οστά και μυς και διαχωρίζεται με τομή που γίνεται μεταξύ σπάλας και στήθους.
Ολόκληρη, όπως είναι, ή ξεκοκαλισμένη, είναι ιδανική για ρολό, για μαγειρεμένο στην κατσαρόλα αλλά και αργοψημένο στον φούρνο.

5. Μπριζόλες:  Αποτελούν το θωρακικό και οσφυϊκό τμήμα της ράχης από τον 4° θωρακικό σπόνδυλο μέχρι τον πρώτο κοκκυγικό.
Από αυτό το κομμάτι προέρχονται οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες από κόντρα. Συνήθως στα χοιρινά οι μπριζόλες από κόντρα και το φιλέτο παραμένουν μαζί και πωλούνται ως ενιαίο τεμάχιο. Όλα αυτά τα τεμάχια είναι κατάλληλα για τηγάνι, γκριλ, πλάκα κ.λπ. Χωρίς κόκαλο δίνουν πολύ καλά φαγητά φούρνου (ρολό).

6. Στήθος - Στηθοπλευρά: Είναι οι απολήξεις από τα κόκκαλα των πλευρών στο στήθος. Αγαπημένο κομμάτι για μπάρμπεκιου σε όλο τον κόσμο. Δεν υστερεί και για ψητό στον φούρνο, αλλά και μαριναρισμένο σε μείγματα μπαχαρικών.

7. Ψαρονέφρι ή Φιλέτο: Είναι ένα από τα πιο εκλεκτά τεμάχια του χοιρινού και βρίσκεται στο εσωτερικό μέρος της σπονδυλικής στήλης της οσφυϊκής χώρας. Συχνά παρασκευάζεται σε ψητό «κορώνα», δηλαδή με τα παϊδάκια κομμένα και δεμένα.

8. Νεφραμιά: Έχει πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκαλο). Από το μέρος αυτό βγαίνουν οι μπριζόλες και το ψαρονέφρι (φιλέτο) που στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί, γιατί είναι πολύ μικρό. 

9. Κοιλιά ή Πανσέτα: Είναι τα κοιλιακά τοιχώματα και το στήθος με τις στηθοπλευρές που προκύπτουν μετά την αφαίρεση της μπριζόλας.
Ένα αρκετά παχύ κομμάτι κρέατος, που πωλείται είτε φρέσκο είτε παστό. Μπορεί να είναι ξεκοκαλισμένο για γεμιστό και σε ρολό. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε φαγητά κατσαρόλας και σε ραγού, ή να κοπεί σε φέτες και να ψηθεί στην σχάρα.

10. Μπούτι ή μηρός ή Χαμ: Διαχωρίζεται με τομή κάθετη στην σπονδυλική στήλη και η οποία διέρχεται μεταξύ του τελευταίου οσφυϊκού και πρώτου ιερού σπονδύλου, είναι σχετικά σκληρό μεγάλο κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι (κνήμη) και στο χοιρομέρι (ζαμπόν ή χαμ). Ιδανικό για ένα κλασσικό ψητό φούρνου αλλά και για μαγείρεμα στην κατσαρόλα. Από το κομμάτι αυτό παρασκευάζονται τα περισσότερα αλλαντικά.

--  Από το μηρό προκύπτουν τα παρακάτω κομμάτια:

•  Το τρανς, ένα αρκετά μεγάλο τεμάχιο, από το οποίο μπορούμε να πάρουμε τα σνίτσελ, που είναι κατάλληλα για τηγάνισμα, σύντομο ψήσιμο στο γκριλ και για πάνε.

•  Το νουά με την ουρά μπορεί επίσης να μας δώσει φέτες ψαχνό για σνίτσελ.

•  Το κιλότο και το στρογγυλό. Δίνουν μικρότερα, αλλά εξαιρετικά χυμώδη και τρυφερά σνίτσελ. Χρησιμοποιούνται επίσης για κοκκινιστά. Ολόκληρο το μπούτι είναι κατάλληλο για ψητό στο φούρνο.

11. Κότσι ή Κνήμη: Αυτό είναι το κατώτατο τμήμα του ποδιού. Μπορεί να γίνει βραστό στην κατσαρόλα ή να σιγοψηθεί στον φούρνο ή να ψηθεί ολόκληρο, να ξεκοκαλιστεί, αλλά και να γίνει γεμιστό. 
12. Ποδαράκια: Το κομμάτι με την υψηλότερη ποσότητα ζελατίνης.
Σ᾿ αυτό οφείλει και την μεγάλη πηκτική του ικανότητα στο μαγείρεμα. Βασικό συστατικό του πατσά, χρησιμοποιείται σε σούπες, γίνεται γεμιστό αλλά και για την παρασκευή αλλαντικών.

•  Χοιρινός κιμάς: Προέρχεται κατεξοχήν από κομμάτια χοιρινής σπάλας. Χάρη στη σύνθεσή του, είναι ιδανικός για νόστιμους και ζουμερούς κεφτέδες και σάλτσα μπολονέζ. Προτείνουμε καλό μαγείρεμα του χοιρινού κιμά, όπως άλλωστε ισχύει και για τα υπόλοιπα είδη κιμά.

ΠΗΓΕΣ

Asxetos.gr

Athinorama.gr

World-population

Περιφέρεια Ηπείρου

Φαγητά γιαγιάς