|
 Αβγοτάραχο (Mugil cephalus), (ουσιαστικό) [ Ετυμολογία :‹αβγό + ταριχεύω»] ταριχευμένα αβγά ψαριών.
Ιδιαίτερο προϊόν των λιμνοθαλασσών Μεσολογγίου-Αιτωλικού, αλλά και του Αμβρακικού φημισμένο σε ολόκληρο τον κόσμο. Πρόκειται για ένα από τα 5 αλιευτικά προϊόντα στην Ευρώπη που κατοχυρώθηκε σαν Προϊόν Ονομασίας Προελεύσεως. Πολλοί το αποκαλούν «το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας», τόσο για το χρώμα του αλλά κυρίως για την εμπορική του αξία. Το αυγοτάραχο προέρχεται από τον θηλυκό κέφαλο («μπάφα») και η παραγωγή του γίνεται τέλος Αυγούστου - αρχές Σεπτεμβρίου, την περίοδο, δηλαδή, αναπαραγωγής του κέφαλου. Θεωρείται το ελληνικό χαβιάρι, είναι νοστιμότατο και πολύ αγαπητό στους Έλληνες και στους Ευρωπαίους, Αμερικανούς και Ιάπωνες Σεφ.
Ο Λόρδος Βύρωνας ήταν αυτός που το έκανε γνωστό το 1824 σε ολόκληρη την Ευρώπη, πριν όμως από αυτόν πολλοί ξένοι περιηγητές είχαν σταθεί και δώσει έντονη σημασία σε αυτό που λέμε αβγοτάραχο. Αυτός ο πολύτιμος «κέρινος λίθος» τους τράβηξε την προσοχή, το 1668 ένας Τούρκος περιηγητής ο Εβλιά Τσελεμπή μιλάει γι’ αυτό λέγοντας πως είναι «ξανθός σαν το σαφράνι», ευωδιαστός, νόστιμος και τονωτικός μεζές, «ένα πραγματικά άξιο δώρο για σουλτάνους». Πολλοί λένε πως είναι γνωστό από την εποχή των Φαραώ, σπάνια και εκλεκτή λιχουδιά. Από το ταξίδι και το πέρασμα των αιώνων φαίνεται ότι η διαδικασία παραγωγής του δεν έχει αλλάξει, λέγεται ότι η τεχνική ξήρανσης είναι ίδια με τις τεχνικές που είχαν εισάγει στις χώρες της Μεσογείου οι Φοίνικες.
Οι μπάφες έχουν αυγά από τον Ιούλιο μέχρι τον Οκτώβριο, αλλά στην Ελλάδα τις ψαρεύουν για το αυγοτάραχο από τα μέσα Αυγούστου μέχρι τις αρχές Οκτωβρίου.
Τα προϊόντα που προέρχονται από την παραδοσιακή υδατοκαλλιέργεια που εφαρμόζεται στις λιμνοθάλασσες και παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για το «καλάθι της Ηπείρου» είναι τα κεφαλοειδή (30-40 τόνοι/έτος), το χέλι (20-25 τόνοι/έτος) και το αυγοτάραχο (350-600 κιλά/έτος). Προέρχονται κυρίως από τις λιμνοθάλασσες του Αμβρακικού και σε μικρότερο βαθμό από τις λιμνοθάλασσες της Θεσπρωτίας. Οι ποσότητες και των συγκεκριμένων αλιευμάτων παρουσιάζουν μια διακύμανση στην ετήσια παραγωγή τους η οποία είναι αναμενόμενη για τους φυσικούς πληθυσμούς. Πρέπει να σημειωθεί πως ακόμη και όταν η παραγωγή των λιμνοθαλασσών είναι σχετικά μικρή σε ποσότητα παραμένει πολύ σημαντική λόγω της ιδιαίτερης ποιότητάς της. Πρόκειται για προϊόντα υψηλής γαστρονομικής αξίας που μπορούν να αποδώσουν πολλά οφέλη αν συνδυαστούν με τον ειδικό τουρισμό (αλιευτικό τουρισμό-οικοτουρισμό)
Διατροφική αξία:
15 γρμ. αυγοτάραχο (1 φετούλα)/35 θερμίδες. Σύμφωνα με πρόσφατα ευρήματα, το αβγοτάραχο αποτελεί τρόφιμο μεγάλης διατροφικής αξίας, παρέχοντας υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης, ενέργειας και λίπους. Τα λιποειδή του είναι πλούσια σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, ενώ περιέχουν αξιόλογες ποσότητες πολυακόρεστων λιπαρών οξέων Ω3. Η αντιφλεγμονώδης και αντιθρομβωτική δράση των συστατικών του αποτελεί ασπίδα έναντι των καρδιαγγειακών παθήσεων. Είναι εξαιρετικά θρεπτική τροφή, γεμάτη από αμινοξέα καθώς και βιταμίνες Α, Β, C και Ε, αλλά και σίδηρο και ασβέστιο.
ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ ΠΕΡΙΕΧΕΙ 118.00 ΘΕΡΜΙΔΕΣ /100G
- 0.00 g υδατάνθρακες
- 3.60 g λίπους
- 21.40 g Πρωτεΐνη
ορυκτά
- 19.00 mg ασβέστιο
- 5.00 mg σιδήρου
- 0.00 mg μαγνήσιο
- 183.00 mg φωσφόρου
- 330.00 mg κάλιο
- 70.00 mg νατρίου
βιταμίνες
- 0.00 mg βιταμίνης Α (ρετινόλη ή καροτένιο)
- 0.37 mg βιταμίνη Β1 (θειαμίνη, Aneurin)
- 0.28 mg βιταμίνη Β2 ή ριβοφλαβίνη
- 0.00 mg βιταμίνης Β6 ή πυριδοξίνη
- 0.00 mg βιταμίνης C ή ασκορβικό οξύ
- 0.00 mg βιταμίνης Ε ή τοκοφερόλη
Πίνοντας με Αβγοτάραχο:
 Με ultra brut σαμπάνια: Εδώ παίζουμε ένα παιχνίδι αντιθέσεων. Η ξηρότητα και η οξύτητα της σαμπάνιας σπάνε τη λιπαρότητα και την αλμύρα του αβγοτάραχου. Ένας εκκεντρικός συνδυασμός.
 Ουίσκι:Από τις καλύτερες επιλογές ποτού που θα συνδυάσετε με το αβγοτάραχο. Εδώ παίζουμε με τους παραλληλισμούς κι έτσι ψάχνουμε ένα λιπαρό ουίσκι με μπόλικη θάλασσα για να σταθεί δίπλα στο ιώδιο και την αλμύρα του αβγοτάραχου. Επιλέξτε ένα παιχνίδι με τέσσερα διαφορετικά malt. Ένα ήπιο ντελικάτο Lowland, το Glenkinchie, δύο isley, το Laphroaig και το Ardbeg με έντονη τύρφη και ιώδιο (ειδικά στο δεύτερο) και ένα Lagavulin. Το πρώτο είναι η πιο «ήσυχη» επιλογή. Το Laphroaig έκανε ένα ενδιαφέρον ταίριασμα, αλλά ο απόλυτος συνδυασμός -χωρίς καμία αμφιβολία- ήταν εκείνος με το Ardbeg. Ενα παιχνίδισμα και μια ισορροπία μοναδική. Από την άλλη, το Lagavulin είναι τόσο έντονο, που καλύπτει ακόμη και την ένταση του αβγοτάραχου και έτσι η ισορροπία χάνεται ενώ στο στόμα μένουν μόνο τα αρώματα του ουίσκι...
 Κρασί: Η εύκολη λύση είναι να διαλέξετε ένα (όχι από τα πολύ αρωματικά του Νέου Κόσμου), όπου θα ταιριάξει η λιπαρότητα του κρασιού με εκείνη του αβγοτάραχου. Από ελληνικά κρασιά προτιμήστε ένα Νυκτέρι από τη Σαντορίνη. Κρασί με μεγάλη οξύτητα, υψηλό αλκοολικό βαθμό (14,5 τουλάχιστον) και μεταλλικό χαρακτήρα. Μέσα από την αντίθεση της λιπαρότητας του αβγοτάραχου με τη μεταλλικότητα του κρασιού θα προκύψει η ισορροπία...... ο εντυπωσιακότερος συνδυασμός όλων, αλλά και αρκετά ιδιαίτερος, είναι η αίσθηση του αβγοτάραχου συνδυασμένη με ένα Chenin Blanc από τον Λίγηρα. Ένα κρασί λιπαρό, με μεγάλη οξύτητα, που στέκεται δίπλα στο αβγοτάραχο σαν συμπληρωματικό, μέχρι τη στιγμή που η ελαφριά γλυκύτητά του αντιμετωπίζει την αλμύρα και φέρνει την απόλυτη ισορροπία...
 Βότκα: Κλασικός συνδυασμός για πολλούς - εξουδετερώνει τη λιπαρότητα - αλλά σίγουρα όχι η πρώτη επιλογή, αφού στην πραγματικότητα μια απλή βότκα είναι πολύ μονοδιάστατη για να αναδείξει την πολυπλοκότητα του αβγοτάραχου.
- Τσίπουρο: Αν θέλετε να φάτε το αβγοτάραχο σαν ουζομεζέ, προτιμήστε να το συνοδεύσετε με τσίπουρο, αφού τα αρώματα του ούζου θα το εξουδετερώσουν εντελώς. Αν και στην πραγματικότητα η έλλειψη αρωματικών στοιχείων στο τσίπουρο δεν του δίνει την ευλυγισία να ταιριάξει απόλυτα με το αβγοτάραχο, ένα είναι σίγουρο: Οτιδήποτε μπορεί να καταναλωθεί δίπλα στη θάλασσα, με την αλμύρα να καίει τα ρουθούνια, το αεράκι να φυσάει τα μαλλιά και τον ήλιο να ζεσταίνει τις αισθήσεις. Αν πάλι είστε τελειομανείς, πάρτε παραμάσχαλα ένα Marc de Bourgogne, ένα eau de vie με έντονες οξύτητες που εξουδετερώνουν τη λιπαρότητα, αλλά και με αρώματα που αναδεικνύουν τον ντελικάτο χαρακτήρα ενός τέτοιου εδέσματος...
ΠΗΓΕΣ
οι συνταγές της παρέας
UmamiPedia: Αυγοτάραχο
World Population food
|
