Το σιτάρι ή στάρι ή σίτος (Triticum spp), είναι ένα φυτό που καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο. Είναι το δεύτερο παγκοσμίως σε συγκομιδή δημητριακό, μετά τον αραβόσιτο, με τρίτο το ρύζι. Ο καρπός του σίτου είναι μια βασική τροφή, που χρησιμοποιείται στην παρασκευή αλευριού, ζωοτροφών και ως πρώτη ύλη στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών και καυσίμων. Ο φλοιός του μπορεί να αποσπαστεί από τον καρπό και να αλεστεί, δίνοντας το λεγόμενο πίτουρο. Ο σίτος καλλιεργείται επίσης για τη βοσκή των ζώων, καθώς και για το άχυρο, τον κορμό του φυτού, που χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή ή υλικό κατασκευών. Το σιτάρι, όπως και τα άλλα δημητριακά, η βρώμη, η σίκαλη, το κριθάρι, περιέχουν μία πρωτεΐνη, τη γλουτένη, στην οποία πολλοί άνθρωποι είναι δυσανεκτικοί (αλλεργικοί κατά κάποιο τρόπο), εκδηλώνοντας τη λεγόμενη κοιλιοκάκη, ένα είδος εντεροπάθειας.

Ένα από τα σπουδαιότερα σιτηρά είναι το σιτάρι. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται δύο είδη. Το Τriticum durum ή σκληρό σιτάρι που χρησιμοποιείται στη μακαρονοποιία και το Triticum aestivum ή μαλακό σιτάρι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού. Το είδος σίτος ο σκληρός αποτελεί το κυρίως καλλιεργούμενο σκληρό σιτάρι.

Το αλεύρι του χρησιμοποιείται για παρασκευή μακαρονιών. Το είδος Triticum aestivum ή μαλακό σιτάρι (σίτος ο μαλακός) φέρει σε κάθε σταχύδιο 5-9 άνθη, που δίνουν 3-4 σπόρους. Αποτελεί το πιο διαδεδομένο μαλακό σιτάρι και έχει χιλιάδες ποικιλίες. Είναι το πλέον κατάλληλο για την αρτοποιία, λόγω της ποιότητας της γλοιίνης, που δίνουν οι πρωτεΐνες του εξωτερικού στρώματος του ενδοσπερμίου. Οι ποικιλίες του σιταριού διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τα μορφολογικά και φυσιολογικά γνωρίσματά τους.

 
Σύνθεση αλεύρου σίτου

 Τα κύρια συστατικά του κόκκου του σιταριού είναι το πίτυρο, το φύτρο και το ενδοσπέρμιο. Tο ενδοσπέρμιο περιλαμβάνει το εξωτερικό στρώμα αλευρώνης - που απομακρύνεται από το πίτυρο κατά την άλεση του σιταριού - και το αμυλώδες ενδοσπέρμιο. Το φύτρο περιλαμβάνει το έμβρυο. Η ποιότητα του άσπρου αλεύρου εξαρτάται από το αμυλώδες ενδοσπέρμιο το οποίο αποτελεί το 85 % του κόκκου σίτου. Τα συστατικά του κόκκου του σιταριού συναντιούνται σε διαφορετικές συνθέσεις έτσι ώστε η ανάμιξη του αλεύρου με πίτυρο και φύτρο να αλλάζει τη σύνθεση και τις ιδιότητες του αλεύρου. Η διατροφική αξία των προϊόντων του αλεύρου σίτου βασίζεται στη μεγάλη περιεκτικότητα του σε υδατάνθρακες (άμυλο) 60-68 %., 8-15 % πρωτεΐνες, 9-18 % νερό, κυτταρίνη 1,5-2 %, τέφρα 1,5-2 %, σάκχαρα 2-3 % και λιπίδια 1,5-2 %.
Η πρωτεΐνη του σιταριού (ιδιαίτερα ένα μέρος του κλάσματος της πρωτεΐνης που ονομάζεται γλουτένη) θεωρείται ως ο πιο σπουδαίος παράγοντας που καθορίζει την ποιότητα, τον όγκο και τη δομή της ψίχας του ψωμιού. Ιδιαίτερη σημασία έχει η  ποσότητα και η ποιότητα των πρωτεϊνών. Γενικά, όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα του σίτου σε πρωτεΐνη τόσο καλύτερη είναι και η αρτοποιητική του αξία, εφόσον και η ποιότητα της πρωτεΐνης είναι καλή. Η περιεκτικότητα του σίτου σε πρωτεΐνες, εξαρτάται από διάφορους παράγοντες του περιβάλλοντος, όπως είναι η εδαφική υγρασία, το ποσό του αζώτου, η θερμοκρασία, το μήκος της ημέρας και το μήκος της περιόδου ωριμάνσεως του κόκκου του σιταριού.
Οι πρωτεΐνες του σιταριού διακρίνονται σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με την διαλυτότητα τους:
α) αλβουμίνες,
β) γλοβουλίνες,
γ) γλοιαδίνες (προλαμίνες), και
δ) γλουτενίνες (γλουτελίνες),
Οι γλοιαδίνες και οι γλουτενίνες αποτελούν το 80 % περίπου της πρωτεΐνης του ενδοσπερμίου. Απαντώνται σε αναλογία 1:1. Αυτές οι δύο πρωτεΐνες σχηματίζουν τη γλουτένη. Η γλοιαδίνη όταν απομονωθεί και ενυδατωθεί, γίνεται κολλώδης και εμφανίζει εκτατότητα. H γλουτενίνη όταν ενυδατωθεί γίνεται ταυτόχρονα συνεκτική και ελαστική. H γλουτένη μπορεί να απομονωθεί με πλύση του ζυμαριού με νερό μέχρι να απομακρυνθούν οι περισσότερες από τις αλβουμίνες, γλοβουλίνες και το άμυλο.

ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΣΙΤΑΡΙΟΥ ΑΝΑ 100 ΓΡ

 το δίκοκκο σιτάρι

 
Η Ζέα αποτελεί το αρχαιότερο ίσως δημητριακό και βασικό συστατικό της διατροφής των προγόνων μας με αδιαμφισβήτητη θρεπτική αξία, δεν είναι άλλωστε τυχαίο το γεγονός ότι η ετυμολογία της λέξης “ζείδωρος”, δηλαδή αυτός που δωρίζει ζωή, προέρχεται από το εν λόγω δημητριακό.

Η επιστημονική ονομασία της Ζέας είναι «Triticum dicoccum» κι εξωτερικά μοιάζει πολύ με το σιτάρι, έχει όμως διαφορετική θρεπτική σύσταση. Συχνά αναφέρεται ως Ζειά, βρίζα,  όλυρα και Emmer, δεν πρέπει να συγχέεται όμως με το ασπροσίτι, δηλαδή το γερμανικό Dinkel ή τη σίκαλη.

 Η Ζέα είναι εξαιρετικά θρεπτική και περιέχει σημαντικά διατροφικά στοιχεία, χάρη στα οποία υπερέχει έναντι των άλλων δημητριακών. Ειδικότερα, η Ζέα έχει διπλάσια περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, καθιστώντας τη καλή επιλογή για άτομα που πάσχουν από διαβήτη.

Επιπρόσθετα, έχει διπλάσια ποσότητα πρωτεϊνών και υψηλή περιεκτικότητα του αμινοξέος λυσίνη και βιταμινών A, B, C και Ε. Η λυσίνη είναι το συστατικό των πρωτεϊνών που αυξάνει την πεπτικότητα τους, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και αποτελεί το βασικό στοιχείο για την ομαλή βιοχημική λειτουργία του εγκεφάλου.

Ένα ακόμη βασικό πλεονέκτημα της Ζέας είναι η υψηλή περιεκτικότητά της σε μαγνήσιο, καθώς περιέχει έως και 40% περισσότερο από τα υπόλοιπα δημητριακά. Παράλληλα, η Ζέα έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα γλουτένης, γεγονός που την καθιστά ιδιαίτερα εύπεπτη.

Οι πιο συνηθισμένες μορφές στις οποίες η Ζέα διατίθεται στο εμπόριο είναι το αναποφλοίωτο αλεύρι Ζέας, καθώς επίσης και τα ζυμαρικά από αλεύρι Ζέας, όπως κριθαράκι, κουσκούς, κοντό μακαρονάκι, σελινάκι, πένες, ταλιατέλες και κοχύλι.

Ιδιοτητες δίκοκκου

•    Το σιτάρι δίκοκκο είναι πλούσιο σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, Μαγνήσιο [40%], Χολίνη και  βοηθά τους διαβητικούς και τους αλκοολικούς. Οι έρευνες έδειξαν ότι η Ζέα περιέχει 40% περισσότερο μαγνήσιο από τα άλλα δημητριακά.
•    Το μαγνήσιο επιπλέον ενεργοποιεί τις ενζυματικές διαδικασίες του μεταβολισμού. Περιέχει δε υψηλά ποσοστά του αμινοξέος λυσίνη (Lycin), ένα βασικό δομικό συστατικό όλων των πρωτεινών, που ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, βοηθάει στην πέψη, την ευκολότερη πρόσληψη του ασβεστίου και του μαγνησίου. Τα δημητριακά Ζέας συμβάλλουν στη διατήρηση ενός φυσιολογικού σωματικού βάρους.
•    Είναι πλούσια σε υδατάνθρακες χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη. Αυτό σημαίνει ότι απορροφώνται αργά και απελευθερώνουν μικρή ποσότητα γλυκόζης στο αίμα.Έτσι, μαζί με τις φυτικές ίνες, αυξάνουν το αίσθημα του κορεσμού και διατηρούν το αίσθημα της πληρότητας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
•    Ρυθμίζουν καλύτερα τη γλυκόζη στο αίμα, με αποτέλεσμα να αποτελούν όπλο στην πρόληψη αλλά και αντιμετώπιση του Σακχαρώδη Διαβήτη.
•    Αντιμετωπίζει την οστεοπόρωση, μαζί με γιαούρτι, πυκνώνει την οστική μάζα, ενισχύει τα οστά και το σμάλτο των δοντιών.
•    Χαλαρώνει τα συνεσταλμένα αγγεία, για να ρέει το αίμα ελεύθερα.
•    Βοηθά στην στηθάγχη, από σπασμούς της στεφανιαίας αρτηρίας.
•    Βοηθά στο προεμμηνορροϊκό σύνδρομο, σε κράμπες, σε μυοχαλάρωση σε αϋπνίες.
•    Βοηθά και ρυθμίζει την διέλευση νατρίου και καλίου δια των κυτταρικών μεμβρανών.
•    Μειώνει την κακή χοληστερόλη [LDL] και αυξάνει την καλή [HDL].
•    Ρυθμίζει τον μεταβολισμό και την σύνθεση πρωτεϊνών, ενεργοποιώντας μεγάλο αριθμό ενζύμων.
•    Αυξάνει την μνήμη, την φαντασία, την δημιουργικότητα, την πνευματικότητα, με το αμινοξύ [πρωτεϊνη] χολίνη.
•    Μαζί με το ασβέστιο [μυοδιεγερτικό], ρυθμίζει την δραστηριότητα των μυών.
•    Η έλλειψη Μαγνησίου διευκολύνει την συγκόλληση των αιμοπεταλίων για σχηματισμό θρόμβων και απόφραξη αρτηριών.

Πηγές
Σιτάρι (wikipedia)

Ζέα, το δίκοκκο σιτάρι

myrtilo.gr

foodbites

diatrofi.gr